Připravila: Radka Borovičková Rollerová
foto: Zdeněk Roller
Právě on nám také dělal zasvěceného průvodce při prohlídce čtyř seletických vinných sklípků. „Už dvacet let se učím znát víno a rozumět mu,“ vypravuje. „A tak, když jsem v naší vesnici našel partu stejně založených přátel, rozhodli jsme se vybudovat si vlastní vinné sklípky. A to přesto, že u nás není vinařská oblast a pro víno si jezdíme na Moravu. Nicméně kdysi se tu vinná réva pěstovala a symbolicky ji máme vysazenou i na našich zahradách.
Můj dům, můj sklípek
„První sklípek vznikl u mne. V mojí chalupě totiž bývala hospoda, k níž patřil i hluboký sklep z opuky, určený ke skladování ledu. Přeměnit jej na sklípek nebylo těžké. Pak jsme s kamarádem hajným vybudovali v jeho hájovně příruční skládek na víno s příjemným posezením. Do třetice jsme se pustili do budování velmi hlubokého sklípku u mého souseda. Je celý z nových cihel. Malý, ale útulný sklípek, vznikl u dalšího kamaráda pod kuchyní. Původně se do něj lezlo po žebříku přímo z kuchyně, proto jsme raději vytvořili nový vchod ze zahrady. Chodit do sklípku z vytápěné místnosti by nedělalo dobrotu. Pátý a poslední sklípek je zcela nový a postavili jsme ho na zahradě někdejšího mlýna. Nad vchodem jsme vybudovali vstupní domek. Tenhle sklípek je ze všech největší.“
Stavba vinného sklípku
„Pro stavbu sklípku jsou ideální staré sklepy zabudované do země. Ve většině případů však bývá nutné vzít zavděk takovou situací, jaká je,“ krčí rameny pan Švásta. Při stavbě nového sklípku je potřeba dodržovat pravidla, potřebná k dosažení správného klimatu. Stěny musejí být z nevratného bednění. Na stavbu lze použít tvárnice vylévané betonem nebo litý beton. Asi 5 cm od zdí se pak vystaví vnitřní zdi sklípku ze starých nebo nových cihel. Tato pěticentimetrová vrstva zvyšuje celkovou kubaturu vzduchu a zajišťuje jeho lepší cirkulaci. Vzduch se přivádí spodem – buď ventilační trubkou, nebo jej necháme „stékat“ po schodech. Podstatné je, že dovnitř proudí studený vzduch a teplý se odvádí ventilací u stropu.
„Před samotnou stavbou radím neizolovat jeho boční stěny, jinak se nevytvoří správně vlhké mikroklima. Když izolace, tak svrchní. Můj stoletý sklep nemá dokonce ani tu, a když prší, tak do něj prostě zatéká. Už jsem se chystal s tím něco dělat, ale známý mi řekl – nech to být, sto let tenhle sklep slouží a dalších sto let ještě bude. Podstatně horší je sklep kompletně odizolovaný. V něm se rozesychají zátky a nedaří se vinným plísním.“
Sklípek ve sklepě
I když je lepší stavět sklípek mimo obytné stavení, pokud pod svým domem objevíte starý sklep, určený k běžnému skladování, dá se na vinný přebudovat. Znamená to vyřešit problémy s teplotou vzduchu a zavést nucené větrání, protože pod vytápěnou budovou bývá vždycky vyšší teplota, nežli je pro dobrý sklípek vhodné. Ta by se měla pohybovat v rozmezí 8 – 15 °C a jen minimálně kolísat. Norma povoluje až 18 °C.
Po schodech dolů
Na Moravě jsou sklípky převážně zabudované ve svazích, takže mají rovný vstup. V českých podmínkách jsou však spíše zahloubené se zalomeným nebo zatočeným vstupem a chybí jim typická lisovna. Na kvalitu klimatu to však nemá žádný vliv.
Chuť vína a klima sklepa zlepšuje vinná plíseň. Žije jen tam, kde jsou alkoholové výpary. Proto se jí nejvíc daří kolem dřevěných soudků, třeba se zrajícím koňakem, nebo nad lahvemi pálenky. „Kde se uchytí, tam zmizí všechny ostatní plísně,“ vysvětluje Karel Švásta a dodává: „Mně trvalo deset let, nežli se mi ve sklípku uchytila.“
Klima a kvalita vína
Kvalita vína samozřejmě záleží hlavně na vinaři, odrůdě a až pak na uskladnění. „Nejlepší doba k nákupu vína do sklípku bývá na podzim, a pak hned na přelomu starého a nového roku, nežli vína začnou získávat ocenění a růst na ceně. Já si touhle dobou nakoupím zásobu jedné značky, uložím ve sklepě, a když po letech zjistím, že je kvalitní, můžu být spokojený z dobrého nákupu.“
Degustace vína
Láhev, otevřená ve sklípku, se po degustaci nemusí dopít. Uzavře se silonovou zátkou a takto vydrží i několik týdnů. Kvalitní víno se nemá pít hned po otevření, ale až tak po šesti hodinách. I v těch nejkvalitnějších se totiž najde špetka oxidu siřičitého, který by měl nejprve vyprchat. Víno se nemá otevírat zprudka, ale pomaloučku – je živé, tak aby se prý neleklo. To už jsou finesy, na které přijdete se zkušenostmi a praxí. Nejdřív to chce postavit ten sklípek…
Ukládání lahví a osvětlení
Lahve se ukládají vždy naležato, aby neoschla zátka. Regály mohou být z cihel nebo z litých betonových desek – dřevěné fošny ve vlhku trouchniví. Navíc hrozí, že se na nich ve vlhku pomnoží houby typu dřevomorky, a pak se rozšíří do stavení. K osvětlení sklípku je nejlepší klasické elektrické vedení, uzpůsobené vlhkým podmínkám. Velmi vhodné je použití úsporných zářivek, protože nehřejí, a tak neovlivňují teplotu ve sklípku.
Nika
Ve vnitřních stěnách sklípků se obvykle budují niky. Dodávají interiéru rytmus, a když se osadí starými lahvemi, vypadají skvěle. Také mohou propojovat vnitřek sklípku s prostorem mezi zdmi, a tak napomáhat výměně vzduchu. Minimálně jednu niku si rezervujte pro sošku svatého Hurbana, patrona vinařů.
Malý průvodce jednotlivými sklípky
1 – Sklípek „U mlýna“
Nejnovější a největší sklípek vznikl zahloubením do svahu stranou od zrekonstruovaného bývalého mlýna. Nad vstupním schodištěm byl zbudován domeček, vyrovnávající teplotní výkyvy. Do sklepa vede rovné široké schodiště, protože na ně byl dostatek místa. Lahve jsou uskladněny v betonových prefabrikátech. K výměně vzduchu slouží niky ve zdech i trubky umístěné těsně nad zemí. Takto velký prostor se vyplatí osvětlovat úspornými zářivkami, obyčejné žárovky by příliš hřály.
2 Sklípek „Pod kuchyní“
Nejmenší a nejútulnější sklípek, vznikl z původního sklepa pod kuchyní obytného domku. Stěny sklípku jsou z opuky, vchod musel být vybudován ze zahrady a je krytý velkým poklopem. V malém prostoru sklípku se může rychle měnit teplota, proto není určen pro početné návštěvy. Svíčky se tu zapalují jen příležitostně. Sklípek zdobí soška svatého Hurbana, patrona vinařů
