Připravovat si ji můžete průběžně od podzimu až do jara. Tak budete mít stále čerstvou zásobu vitamínů a zdravých probiotik.
Fermentovaná, tedy kvašená zelenina je velmi dobrým zdrojem nejen vitamínů, ale i živých bakterií (probiotik) a trávicích enzymů. Zatímco u klasického kvašeného zelí jde o tzv. dlouhé kvašení, které probíhá několik týdnů, rychlá fermentace v malém proběhne už za tři až sedm dní. Navíc při výrobě kyselého zelí se po jistou dobu šíří dost nepříjemný zápach, při kvašení takto v malém se zápachu obávat nemusíme. Hotovou vykvašenou zeleninu tepelně dále pokud možno neupravujeme, protože bychom přišli o cenné látky. Podáváme jako přílohu či salát k hlavnímu jídlu. Pokud si ji dopřejeme každý den v menším množství, uděláme pro své zdraví hodně.
Domácí kvašení
1. Zelenina správně vykvasí tehdy, když je úplně ponořená v tekutině. Nejlepší je kvasit zeleninu při pokojové teplotě, například někde na polici nebo kuchyňské lince, aby na ni nesvítilo slunce nebo nesálalo teplo z radiátoru či sporáku.
2. Někdy se stane, že zelenina nepustí dostatek šťávy. Tehdy můžeme do nádoby se zeleninou nalít trochu převařené a vychlazené vody. Stačí jen tolik, aby zeleninu zlehka zakryla.
3. To, že probíhá kvašení, poznáte tak, že uvidíte na povrchu jemné bublinky. Pokud po několika dnech bublinky nevidíte, kvašení se zastavilo a zeleninu je nutné přesunout do chladničky.
4. Jaké druhy zeleniny se hodí na rychlé domácí kvašení? Vhodná je „tvrdá“ zelenina a zkoušet můžete i různé kombinace. Možností je mnoho, například bílé zelí s mrkví, případně i cibulí, červené zelí s červenou řepou, bílé a červené zelí. K jakékoli směsi je možné přidat i nadrobno nakrájený květák či brokolici. Je možné experimentovat a najít si svou oblíbenou kombinaci. Vhodné nejsou hlavně měkké a šťavnaté druhy zeleniny, například rajčata.
Návod, jak si doma připravit fermentovanou zeleninu za pár dní
Náročnost: ●○○○○
Období: I-XII
Lidé: 1
Doba: 1 H
Kontrolní seznam
Zelenina
- polovina bílého zelí
- polovina červeného zelí
- 1 cibule
- 3 – 4 mrkve
- mořská nebo himalájská sůl bez jódu
Nářadí
- nádoba na kvašení (nebo sklenice na zavařování)
- menší sklenice na zatížení zeleniny
- prkénko na krájení
- nůž
- struhadlo
Ke směsi můžete podle chuti přidat různé koření nebo bylinky, například celé koření, jalovec, bobkový list, kmín, větvičku rozmarýnu, kopr či česnek.
Postup práce
Příprava nádoby
Připravíme si čistou a suchou nádobu, buď speciální nádobu na kvašení, nebo sklenici na zavařování.
Příprava zeleniny
Očištěné zelí a cibuli nakrájíme na tenké proužky, mrkev nastrouháme na hrubším struhadle.
Vážení zeleniny
Nastrouhanou a nakrájenou zeleninu smícháme, dáme do větší mísy a odvážíme.
Solení
Přidáme sůl v množství 1 % z hmotnosti zeleniny. Pořádně rukou promícháme a necháme
cca 10 minut odpočívat.
Tlačení
Směs postupně natlačíme do kvasné nádoby. Měla by přitom vzniknout šťáva, která zeleninu překryje.
Zatížení
Zeleninu navrchu zatížíme menší skleněnou nádobou, kterou naplníme vodou, nebo kamenem.
Kvašení
Takto připravenou zeleninu dáme fermentovat – kvasit – mimo zdroj tepla a přímého slunce. Necháme kvasit tři až sedm dní.
Uskladnení
Vykvašenou směs přeložíme do uzavíratelné nádoby a odložíme do chladničky, kde vydrží zhruba měsíc.
Text a realizace: Soňa Maléterová
Foto: autorka
