Víno můžeme vyrobit prakticky z každé suroviny obsahující sacharidy. Ovocná vína děláme především z drobného ovoce – přírodního i zahradního – to má totiž nejvyšší hodnotu ozdravných fytoalexinů i chuťových látek.
Co chrání plody, chrání i nás
Slupky jsou nejdůležitější ochrannou bariérou plodů a jsou nabité ochrannými látkami. Možná i proto se pozornost vinařů přesouvá na získávání co největšího množství ochranných fytoalexinů z ovocných slupek. Fytoalexiny tvoří různorodá skupina biochemických látek, které mají jednu společnou vlastnost – jsou to silné antioxidanty.
Podívejme se na jednu látku – resveratrol – podrobněji. Z jeho historie je zajímavé, že zatím co západní věda se relativně dlouho trápila s vysvětlením francouzského paradoxu (Francouzi navzdory tomu, že se přejídají mastnými jídly, mají prý nejzdravější srdce na světě), než vůbec objevila, že tato látka v hroznech existuje, tak Japonci a Číňani ho už dvacet let volně prodávali v tabletkách, které připravovali z křídlatky japonské.
Resveratrol si hrozny, ale i další rostliny vytvářejí na ochranu před houbovými nemocemi v oblastech, kde vlhké, mlhavé klima podporuje rozvoj chorob. Proto je obsah resveratrolu v červeném víně v těchto zemích, tedy i u nás, vyšší než ve vínech z jižnějších, teplejších oblastí.
Nejen resveratrol, ale i mnohé další ozdravné látky můžeme získat z vína, použijeme-li vhodný postup. Snad ve prospěch vína mluví i fakt, že resveratrol je až sedmdesátkrát silnější antioxidant než vitamin C.
Při domácí výrobě vína záleží jen na nás, jaký postup si zvolíme. Pokud všechny vinné suroviny necháme před lisováním kvasit, získáme víno, které bude pochoutkou i lékem.
Jak obejít síření vína
Síření vína zjednodušuje práci vinaře a přispívá k jistějšímu úspěchu výroby vína, víno částečně odbarvuje a zvýrazňuje jeho čirost, působí konzervačně. Ze zdravotního hlediska bychom se však měli síření raději vyhnout. Docílit toho lze i pomocí těchto zásad:
- používáme jen zdravé a zralé ovoce a jen skleněné kvasné nádoby,
- při nakvašení ovocné drti a při kvašení moštů používáme zákvas z čistých kvasinkových kultur,
- zakvašenou ovocnou drť pravidelně mícháme a chráníme před vzdušným kyslíkem v uzavřené nádobě s kvasným ventilem a udržujeme teplotu 20 °C; přístup vzduchu minimalizujeme při každé manipulaci s ovocnou drtí a vínem,
- při dokvašení vždy používáme nádoby uzavřené kvasným uzávěrem,
- nádoby s vínem udržujeme plné,
- víno stáčíme bez provzdušňování.
Kvašení vína
Tvorbu alkoholu z cukrů obsažených v moštech zabezpečují alkoholické kvasinky různých kmenů druhu Saccharomyces vini. Divoké kvasinky se do moštu dostanou s ovocem a z ovzduší. Ušlechtilé kmeny byly vyselektovány pro různé cíle jejich použití.
Abychom získali víno s vyšším překvašením přítomného cukru v moštu na vyšší procento alkoholu a aby bylo odolnější, dáváme přednost ušlechtilým kvasinkám získaným od vinařů, z výzkumných ústavů nebo ze zahrádkářských prodejen či z internetu před spontánním kvašením divokými kvasinkami.
Při zakvašení ovocné suroviny je třeba do čerstvě rozdrceného, ještě nekvasícího ovoce nebo do čerstvě vylisovaného moštu přidat předem připravený zákvas z ušlechtilých kvasinek.
Příprava zákvasu
Zákvas připravujeme čtyři až sedm dnů před jeho přidáním do čerstvé ovocné drti nebo do čerstvě vylisovaného moštu získaného bez nakvašení. V hotovém zákvasu musí být kvasinky dobře rozmnožené a v plné aktivitě. Na přípravu zákvasu použijeme čerstvé ušlechtilé kvasinky vždy v tekuté formě (sušené jsou často neaktivní).
Asi týden před použitím zákvasu vylisujeme z daného ovoce mošt (v množství asi dvou procent budoucího objemu vína), přisladíme ho 10 dkg cukru na litr moštu (u velmi sladkého hroznového moštu není třeba) a mírně povaříme asi patnáct minut, abychom zničili veškeré přítomné mikroorganismy.
Mošt zchladíme na 20 až 25 °C, přidáme tekuté ušlechtilé kvasinky a pod kvasnou zátkou je ve tmě necháme rozmnožit a rozkvasit při teplotě 20 °C. Potom zákvas vmícháme do čerstvě vylisovaného moštu nebo čerstvé ovocné drti.
Výživa kvasinek
Aby se kvasinky dobře množily a byly aktivní, potřebují kromě cukru i další živiny. Některé získají z moštu, v němž však často chybí dostatek dusíku a fosforu, a to hlavně tehdy, když mošt ředíme vodou. Proto se tyto živiny do moštu přidávají například ve formě kyselého fosforečnanu amonného nebo sodno-amonného v množství dvou až tří gramů na deset litrů moštu.
Pozor, větší dávky způsobují příliš bouřlivé kvašení, při němž se z vína ztrácejí vonné látky i alkohol, a kvasinkami nespotřebované živné soli mohou ovlivnit i chuť vína!
Průběh kvašení
Vnějším projevem kvašení moštu je uvolňování bublinek oxidu uhličitého. Kvašení probíhá v několika etapách:
- rozkvašení – závisí na teplotě a síle kvasinek a u čerstvého moštu se projeví za dva až čtyři dny,
- hlavní kvašení – trvá asi čtrnáct dnů,
- dokvašení – navenek se projeví zeslabením vývoje oxidu uhličitého; většina cukru už je zkvašená, vzniklo víno, které při dokvašení nepotřebuje vysokou teplotu, a proto ho můžeme přenést do chladnější místnosti s teplotou kolem 12 °C; při dokvašení se mladé víno čistí (kaly a kvasnice se usazují).
Doplňování kvasných nádob vínem je důležité po přenesení vína do chladnější místnosti v období dokvašení. Každou nádobu otevřeme, setřeme uvnitř usazenou pěnu, doplníme tímtéž vínem a uzavřeme kvasným uzávěrem. Víno necháme v klidu, aby se dobře vyčistilo až do prvního stáčení. Místnost musí být čistá, bez zapáchajících látek (brambory, kysané zelí, chemikálie).
Stáčení vína
Jde o jeden z nejzákladnějších úkonů při zrání vína, jeho cílem je oddělit čisté víno od usazených kalů.
První stáčení vína z kvasnic provádíme po vykvašení vína, když se hrubé kvasnice už usadily a víno se vyčistilo. Důležitý je tu čas, protože když víno leží na kvasnicích dlouho a ty se začnou rozkládat, nabude nepříjemné chuti a je náchylné k onemocnění, v teplé místnosti se i zkazí.
Podruhé stáčíme víno asi dva měsíce po prvním stáčení.
Toto domácí víno neskladujeme déle než jeden rok – jeho chuť sice časem „dozrává“, ale klesá obsah ozdravných látek. Víno skladujeme ve skleněných nádobách s dobrým uzávěrem, v tmavé a chladné místnosti, v níž nekolísá teplota a kde nejsou uskladněny páchnoucí látky.
Principy výroby zdravého vína
Výroba vína je mikrobiologický kvasný proces, při němž je hygiena základem úspěchu. Proto je třeba v maximální míře zabránit vstupu nežádoucích mikroorganismů do kvasné suroviny a vína, ale i do prostředí, kde kvasný proces probíhá. To lze zabezpečit následovně:
- ovoce
je třeba vyloučit nahnilé, plesnivé a infikované ovoce; ovoce pocházející z prašného, exhalovaného prostředí umyjeme, - nářadí a nádoby
vše, co přijde do styku s vinnou surovinou, důkladně umyjeme horkou vodou, případně vypláchneme roztokem pyrosiřičitanu draselného nebo vysíříme a vypláchneme vodou (nechceme-li surovinu zasířit), - kvasná místnost
musí být čistá, nejlépe vydezinfikovaná zapálením sirného knotu a přiměřeně větraná (pro vlastní bezpečnost musíme odvést vznikající oxid uhličitý).
Domácí víno – postup výroby
Základní kroky při výrobě ovocného vína jsou:
- vytřídění, očištění ovoce a jeho rozdrcení,
- zakvašení ovocné drti předem rozkvašenými kulturními kvasinkami; za občasného promíchání necháme drť nakvasit například ve vaničce pod plastovou fólií (kvůli omezení přístupu vzduchu) asi při teplotě 20 °C, a to po dobu uvedenou v receptu,
- zakvašenou drť vylisujeme a první mošt dočasně uskladníme ve skleněné nádobě pod kvasným uzávěrem,
- na první výlisky nalejeme doporučené množství vody a za občasného promíchání je necháme určenou dobu znovu nakvasit,
- nakvašené výlisky vylisujeme a druhý mošt využijeme na potřebné zředění kyselin v prvním moštu (závisí na druhu a zralosti ovoce),
- kyselost prvního moštu upravíme podle receptury přidáním druhého moštu – v malém množství moštu rozpustíme potřebné množství cukru a živné soli, přidáme do prvního moštu,
- skleněnou kvasnou nádobu naplníme moštem připraveným na kvašení asi do čtyř pětin objemu, uzavřeme ji kvasným uzávěrem a necháme kvasit,
- po bouřlivém kvašení necháme mladé víno pomalu dokvasit ještě dva až tři týdny (podle druhu ovoce a potřeby),
- když víno na kvasinkách leží dlouho, snižuje se jeho kyselost, což může být někdy žádoucí, ale hlavně u nízkoalkoholických vín se kvasinky mohou začít rozkládat a víno získá nepříjemný pach,
- mladé víno z kvasinek stáčíme bez provzdušnění a necháme ho dozrát v plné skleněné nádobě pod kvasným uzávěrem a při stabilní teplotě,
- alternativou už uvedeného postupu je přidat celé nebo určité množství cukru a živných solí už do ovocné drti před nakvašením, ne až do vylisovaného moštu.
Text: Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
