Z historie
Kakaovník
Kakaovník má svůj původ v povodí Amazonky a Orinoka. Pěstovat ho začali Mayové před třemi tisíci lety v oblasti Yucatánu v dnešním Mexiku. Jejich následovníci Toltékové a hlavně Aztékové věnovali velkou pozornost bobům tohoto vzácného stromu, které používali jako platidlo a také na výrobu hořkého kořenitého nápoje „xocoalt“. Pro Aztéky byly kakaovníky darem boha Quetzalcóatla. Znázorňovali ho jako okřídleného hada, který se podle legendy má jednoho dne vrátit, obnovit své království a Aztékům přinést všechny poklady ráje. Když v dubnu 1519 mořeplavec Hernán Cortés připlul k mexickému pobřeží blízko dnešního města Tabasco, aztécký král Montezuma II. byl přesvědčen, že Španěl je potomkem Quetzalcóatla, a tak ho přivítal jako boha zlatem a čokoládou z pozlacených číší. Cortése však neupoutala jen čokoláda, ale především zlatá číše. Panovníka vzal za rukojmího, dobyl hlavní město říše Tenochtitlán (dnešní hlavní město Mexiko), vzal si zlato a drahokamy. Domů přivezl i pár kakaových bobů, z nichž založil plantáže. Byl to konec aztécké civilizace, ale začátek invaze čokolády do celého světa.
Čokoláda aztéckého krále
Čokoláda aztéckého krále Motezumy se připravovala a dnes se ještě stále v tradiční jiho- a středoamerické kuchyni připravuje následovně – pražené kakaové boby se rozemelou na pastu, do ní se přidá voda a různé koření, jako vanilka, chilli, dnes i pepř a nové koření, skořice. Masa se potom ohřeje, aby kakaové máslo vyplavalo na povrch. Vše se vyšlehá na hustý, zpěněný nápoj, který se pije studený. Vysušenou okořeněnou pastu konzumovali ani ne jako pamlsek, ale jako jídlo, které jim zabezpečilo dobrý výkon na delší dobu. Základem je tedy kompletní hmota bobů doplněná o další stimulátory zdraví. Nic víc.
Konzumace čokolády a čokoládových nápojů
Indiány i dnešní domorodce konzumace čokolády a čokoládových nápojů podporuje ve zdraví, vitalitě a v dobré náladě, zatímco naše „civilizovaná čokoláda“ nás směruje nejednou k obezitě a civilizačním chorobám. Změnit to můžeme, pokud si vybereme tu „správnou“ čokoládu.
Zdravé kakao
» Vysoká nutriční hodnota indiánského kakaového nápoje zahání na dlouhou dobu hlad, což se domorodcům osvědčilo při dlouhých pochodech a bězích ve vysokých Andách, a může se osvědčit i při regulaci naší hmotnosti.
» Z kakaovníku se preventivně a na podporu léčby využívají kromě plodů i kůra a listy. Kakaovník působí mimořádně silně jako antioxidant, má protisrážlivé, hojivé, analgetické i imunostimulační vlastnosti. Chrání nás před chřipkou, kardiovaskulárními i respiračními chorobami, reguluje krevní tlak a hladinu cholesterolu, je močopudný, pomáhá při astmatu, snižuje horečku. Preventivně působí i proti zánětům, křečím, rakovině i depresi. Stimuluje libido. Kakao se dobře osvědčilo proti suchému kašli, ale i při průjmech, kdy se pije odvar z kůry stromu, plodu nebo z osemení. Takovýto odvar je účinný i při artritidě, při žaludečních problémech, při rekonvalescenci a slabosti. Kakao také snižuje inzulinovou rezistenci, uvolněním cév zlepšuje krevní průtok a snižuje krevní tlak. Zlepšuje prokrvení končetin a mozku, tedy i verbální a vizuální paměť. Tisícileté léčebné zkušenosti a účinky amazonské lidové medicíny byly ve většině případů prokázány i moderními výzkumy.
» Kakaové máslo vyživuje pokožku, změkčuje popraskanou a ztvrdlou kůži, odstraňuje vrásky, ale i poporodní břišní strie. Mohou se jím potírat bolavé, unavené svaly, poranění či hemoroidy.
Není čokoláda jako čokoláda
Dnešní „civilizovaná“ čokoláda sestává většinou z kakaového prášku, ztuženého tuku, cukru nebo jejich horších náhrad, jako jsou umělé příchutě, umělá sladidla a technologické přísady. Navíc po přidání mléka obsahuje nasycené tuky a cholesterol a má také negativní vliv na vstřebávání nejdůležitějších zdravých látek v kakau – polyfenolů. Velký rozdíl je často i v procentuálním podílu samotného kakaa. Tmavá čokoláda navzdory určitému obsahu cukru a tuku má poměrně nízký glykemický index (poloviční než bílý chléb, stejný jako pomerančová šťáva). Kvůli přítomnému tuku a cukru se zařazuje mezi vysoce kalorické potraviny, které konzumujeme jen s mírou.
Zdravá čokoláda obsahuje podíl kakaa nad 70 % a minimum cukru.
Hlavní druhy čokolád
» Neslazená, tzv. pekařská čokoláda obsahuje jen kakaovou sušinu bez cukru a pochutin. Je hořká, zrnitá, těžce se rozpouští. V receptech ji můžeme nahradit směsí v poměru 3 lžíce neslazeného kakaového prášku a 1 lžíce nesoleného másla na každých 30 g neslazené čokolády v receptu.
» Čistá čokoláda obsahuje minimálně 43 % kakaové sušiny. Dělí se na hořko-sladkou a hořkou čokoládu.
» Mléčnou čokoládu vymysleli v roce 1875 ve Švýcarsku. Vyráběla se tak, že část kakaové sušiny se nahradila kondenzovaným mlékem. Dnes se častěji používá sušené mléko a další přísady. Při vaření a pečení z ní se zhoršuje kvalita pokrmu.
» Čokoládová poleva by měla zaručit lesklý vzhled a hladkou texturu hotových výrobků. Před použitím se upravuje temperováním.
» Kakaový prášek obsahuje pouze 18 % kakaového másla a je obvykle neslazený. Je speciálně upravovaný, aby se snáze rozpouštěl.
» Bílá čokoláda se vyrábí z kakaového másla, cukru a mléka, případně dochucovadel.
Konzumace vysokoprocentní čokolády zvyšuje rychlost metabolismu, tedy i spalování kalorií. Při doporučené denní konzumaci 40 g takovéto čokolády se nemusíme obávat obezity, ale získáme chutnou a přirozenou podporu našeho zdraví.
Kakaové boby
Kakaové boby obsahují 50 – 60 % tuku. Část olejů je nasycených, a to hlavně 25 % kyselina palmitová a 35 % kyselina stearová. Dalších 35 % tvoří mononenasycená kyselina olejová (tato dominuje i v olivovém oleji) s pozitivním vlivem na kardiovaskulární aparát.
Obsahují také 50–60 % tuku, 14 % proteinů, 9 % škrobu, 4 % vlákniny, 14 % volných dusíkatých látek, 6 % bezbarvé katechinové třísloviny, 3,5 % popelovin, 1,6 % teobrominu, teofilin, fialové antokyanové barvivo, léčivý polyfenol a malé množství kofeinu. A to není vše. Jejich součástí je i komplex vitamínů B, provitamín A, vitamíny C a E a kyselina pantotenová.
Z minerálů jsou boby bohaté na hořčík, ale i vápník, železo, zinek, draslík, měď, mangan. Jejich chuť je přirozeně hořká, což se zmírňuje následnou fermentací. V kakaové hmotě bylo objeveno asi tři sta biochemických látek, které jsou zdrojem většiny blahodárných účinků čokolády. Mezi nejúčinnější patří polyfenoly, především epikatechin, katechin a proantokyanidy, flavony a flavonoidy.
Kritériem vysoké antioxidační schopnosti je hlavně obsah proantikyanidinů, kterých je u kakaového prášku 1 373 mg/100 g, zatímco ostatní potraviny jsou pod 563 mg (což je obsah v červené fazoli). Rekordmanem je skořice s 8 108 mg/100 g.
Léčebná síla kakaa spočívá hlavně ve vysokém obsahu polyfenolů, kterých je v 50 g vysokoprocentní tmavé čokolády dvakrát více než ve sklenici červeného vína a asi tolik jako v šálku správně připraveného zeleného čaje.
Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: iStock.com
Zdroj: časopis Recepty prima nápadů
