Zavařování s rozumem
Naši předci na cukr (který jsme si zvykli přidávat do zavařování) obyčejně neměli. Při uchovávání potravin si pomáhali, jak uměli. Zavařování bylo vlastně zahušťování šťáv nebo rozvařeného ovoce. A tuto metodu využijeme i my. Přírodní cukr (nacházející se v ovoci) zkoncentrujeme odpařením části vody z ovoce. Odpařujeme prudce a krátce, aby chutě a vůně neunikly a abychom uchránili před poškozením vitaminy i pektiny. Jde o jednoduchý, rychlý a levný, zdravý a chutný způsob zavařování.
Náhrada cukru
Namísto nezdravě přeslazených nálevů použijeme přírodní – ovoce zavaříme do chutných ovocných šťáv. Ty si připravíme z ovoce, kterého máme v zahradě dostatek nebo které je cenově nejdostupnější na trhu. Nálevové šťávy nemusejí být jen koncentrované, lze je zředit vodou v poměru 1 : 1. Rovněž platí, že nálev nemusí být z toho samého ovoce, jaké zavařujeme – nakombinujme si šťávu podle vlastní chuti z vícero druhů ovoce. V té potom ovoce blanšírujeme (krátce povaříme) a sterilizujeme.
Šťávy připravujeme v odšťavňovači nebo lisováním ovoce v malém vinařském lisu.
Míchaný kompot můžete složit například z 30 % angreštu, 20 % jahod, 30 % červeného rybízu a 20 % malin. Jako nálev je vhodná směs šťávy z jahod a rybízu. Směs velkého ovoce se může skládat z 30 % nakrájených hrušek, 30 % půlených broskví, 20 % rynglí a 20 % švestek.
Co s odpadem
Otázka je spíše, zda vůbec jde o odpad. Zbytky ovoce, které vznikají při lisování a odšťavňování, obsahují totiž hodně zdravé vlákniny, slupky jsou zase bohaté na vitaminy. Jde tedy o výbornou surovinu, kterou můžeme použít například při přípravě ovocného vína, zejména z bobulového ovoce. Dužinu a slupky z velkého vypeckovaného ovoce lehce použijeme jako náplň do koláčů, buchet či jako přídavek při přípravě džemů a povidel.
Blanšírování
U klasického zavařování se svěží barva ovoce mění na nevýraznou, degraduje se chuť, ničí se pektiny, betakaroten a zejména vitamin C. Naší úlohou je zachovat maximální množství výživných, ochranných a chuťových látek v ovoci. Jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout, je blanšírování – předvařování. Nálev v hrnci přivedeme do varu, ponoříme do něho ovoce (po malých dávkách, například na sítu) a převaříme ho (stačí krátce – 2 až 5 minut). Teplota uvnitř ovoce musí vystoupit aspoň na 70 °C, aby se enzymy co nejrychleji (šokem) rozložily a nemohly negativně ovlivnit kvalitu výrobku. Předvařené ovoce ještě za horka vložíme do tepelně dezinfikovaných sklenic, zalijeme vroucím nálevem, uzavřeme, vložíme do hrnce s horkou vodou a sterilizujeme předepsanou dobu.
Ovoce ve vlastní šťávě
Nepotřebujeme cukr ani nálev, ovoce si samo pustí při sterilizaci šťávu. Jde o rychlé zavařování, u kterého můžeme využít i blanšírování, většinou se však provádí klasickou sterilizací – do sklenic pokládáme nepředvařené ovoce. Při sterilizaci zahříváme zavařeniny pomalu, abychom potřebné teploty dosáhli i ve středu ovoce a udržovali ji po celou dobu sterilizace. Takové zavařeniny můžeme použít do koláčů, buchet, na pudingy či kaše, ale i rozmixované ve vodě na výrobu zdravých nápojů.
Ovocné pomazánky a náplně
Tímto způsobem si můžeme připravit i džem nebo hustší zavařeniny. Od klasických zavařenin, které obsahují množství cukru a chemie, se budou lišit zejména řidší konzistencí. Rozdíl bude, samozřejmě, i v jejich sladkosti.
Doba sterilizace v horké vodní lázni je podobná jako u zavařování kompotů.
Chceme-li džem obohatit o nerozvařené kousky ovoce, přibližně 5 až 10 minut před ukončením varu (závisí na druhu a tvrdosti ovoce) do něj přidáme asi 20 % čerstvě nakrájených ovocných kousků a vše spolu dovaříme.
Aby džem aspoň trochu zrosolovatěl, zkombinujeme sladké ovoce s kyselým anebo méně zralým ovocem (obsahuje více pektinů). Potom už jen stačí nakrájené ovoce prudce a krátce povařit – za stálého míchání se zahustí na potřebnou konzistenci. Var zbytečně neprodlužujeme, aby se pektinové rosolotvorné látky nerozložily.
Pochoutky pro diabetiky
Pro vysoký obsah vlákniny a biologicky aktivní látky jsou domácí biozavařeniny bez přidaného cukru, umělých sladidel a rizikových chemikálií vhodné i pro diabetiky. Přirozený brzdicí efekt ovocné vlákniny brání rychlému vstřebávání glukózy do krve, a tím i prudkému zvýšení glykemie. Tento pozitivní účinek můžeme posilnit (a to platí nejen pro diabetiky, ale i pro lidi trpící obezitou a jinými civilizačními chorobami) tak, že biokompoty a biopomazánky budeme konzumovat s celozrnnými obilnými jídly a pečivem.
Poměry ovoce a nálevu
Malé ovoce
angrešt, jahody, maliny, ostružiny
- Na 500ml sklenici dáváme 300 g ovoce a 180 ml nálevu.
- Na 700ml sklenici dáme 460 g ovoce a 270 ml nálevu.
Střední ovoce
broskve a meruňky (půlené), hrušky, jablka a kdoule (nakrájené na dílky)
- Na 500ml sklenici dáme 230 g ovoce a 150 ml nálevu.
- Do 720ml sklenice dáváme 340 g ovoce a 230 ml nálevu.
Přehled průměrné výtěžnosti vylisovaných šťáv
Ovoce – Objem (litry / 10 kg)
hrozny bílé 7,4
hrozny červené 7,3
hrozny stolní 6,8
jablka 6,5
hrušky 6,0
rybíz bílý 6,0
rybíz červený 6,3
rybíz černý 4,6
třešně 6,0
višně 6,3
borůvky 7,0
ostružiny 6,2
jahody 6,5
maliny 6,4
angrešt 6,0
švestky 5,0
brusinky 5,0
Sterilizace ovoce
1. Způsob: Peřinový
Horkým blanšírovaným ovocem naplníme horké dezinfikované sklenice a zalijeme nálevem, též horkým, který jsme použili při blanšírování. Sklenice uzavřeme (bílá a růžová gumička na víčku znamená, že je určeno pro kyselé, tedy i ovocné zavařeniny) a vložíme do peřin nastojato anebo je obrátíme dnem vzhůru. Necháme vychladnout pod peřinou, například od večera do rána. Peřina udržuje dostatečně dlouho potřebnou sterilizační teplotu okolo 80 °C. U měkkého ovoce (maliny, jahody, ostružiny) peřinovou sterilizaci zkrátíme na 1 až 2 hodiny, aby ovoce příliš nezměklo.
2. Způsob: Klasický
Při plnění sklenic postupujeme stejně jako u peřinového způsobu. Za horka naplněné a uzavřené sklenice vložíme do sterilizačního hrnce s utěrkami na jeho dně do horké vody, hrnec uzavřeme pokličkou s teploměrem a zahříváme tak dlouho, abychom drželi potřebnou sterilizační dobu a předepsanou teplotu vodní lázně, která by měla převyšovat uložené sklenice. Výhodou tohoto způsobu je podstatné zkrácení sterilizace, což se kromě úspory času pozitivně projeví i na lepším uchování biologicky aktivních látek v zavařovaném ovoci, pevnější struktuře a hezčí barvě.
Sterilizovat můžeme i v páře, tlakové nádobě nebo horkovzdušné troubě. Tak lze připravit kromě kompotů i různé ovocné pomazánky, zavařeniny či bowle.
Předepsaná teplota vodní lázně a délka sterilizace:
- 10 až 20 minut při 70 °C,
- 10 až 15 minut při 80 °C,
- 8 až 12 minut při 85 °C.
Tyto doby jsou spíše orientační, až praxí si je ověříme a upravíme podle druhu zavařovaného ovoce a jeho měkkosti. Při sterilizování je rozhodující teplota uvnitř sklenice a ve středu ovocných kousků. Můžeme postupovat podle uvedených dob sterilizace, případně můžeme ponořit teploměr skrz proděravěné víčko do jedné zkušební sklenice umístěné mezi ostatními.
Výhody domácího biozavařování
- zdravé, čerstvé, pokud možno nechemizované ovoce z vlastní zahrady či od seriózních dodavatelů
- maximální obsah vitaminů a biologicky hodnotných látek
- dochucovadla a přísady jsou přírodního původu
- finanční úspora
- nevyvolává závislost na cukru, zdravé pro děti
Sterilizování ovoce ve vlastní šťávě
pro sklenice s objemem 720 ml
- jablka (strouhaná) 50 minut 98 °C
- hrušky (dělené) 50 minut 85 °C
- švestky (půlené) 45 minut 98 °C
- třešně 50 minut 90 °C
- višně 50 minut 90 °C
- meruňky (půlené) 35 minut 98 °C
- broskve (půlené) 35 minut 98 °C
- borůvky 50 minut 90 °C
Odborník radí
Chceme-li překrýt chuťový skok (biozavařeniny jsou méně sladké než klasické), jemně je okořeníme například voňavým hřebíčkem, skořicí, vanilkou, fenyklem, badyánem či zázvorem. Jsou to prospěšné antioxidanty, které mají navíc i konzervační účinek.
Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
