První zabijačky se podle historických dokumentů konaly už v 10. století našeho letopočtu, kdy se tvořilo řemeslo řezníka. Aby bylo možné velké množství sádla, masa či výrobků z vnitřností dobře uchovat, patřily jim zimní měsíce. Období mezi prosincem až do masopustního úterý tak patřilo právě zástupcům tehdy jednoho z nejváženějších řemesel.
Dnes se kromě drobností tradice a zvyky příliš nedodržují. Jednak se konají celoročně a vepřovi už se například nečte ortel, poslední vůle a podobně. Není problém si v řeznictví koupit očištěnou půlku prasete a zabijačku si udělat pouze z ní, aniž byste si museli svého pašíka vykrmovat. O ty největší dobroty jako jelita, jitrnice, tlačenku nebo jatýrka ale přijdete.
S dobou jde i vybavení řezníků. Aby maso dlouho vydrželo, muselo se v minulosti krájet, konzervovat uzením, solit nebo zavařovat do konzerv. K tomu všemu dnes přibylo mražení. Porcování je také mnohem jednoduší. Jedna dýka se rozrostla na několikadílnou sadu. Na každou proceduru má dnešní řezník jiné náčiní. Nůž vykrvovací, vykošťovací, na krupování a stahování sádla, na krájení syrového masa, plátkování…
Řezníci tak dnes nemusejí spoléhat jen na své neoddiskutovatelné umění, ale mohou se spolehnout i na novinky. Technologie jim umožňují mít stále nabroušené ostří všech nástrojů, které používají, a značně se jim tak ulehčuje práce.
Zabijačkové dobroty si můžete hravě připravit sami doma. Pokud navíc použijete při přípravě kuchyňské pomocníky od finského výrobce Fiskars, práce vám půjde skvěle od ruky. Fiskars má 366 let zkušeností s výrobou nožů a oceli a jeho výrobky jsou dokonalé.
Dokonale vyvážené nože z řady Functional Form perfektně zastoupí profesionální nože řezníků. Mají nerezové ostří z vysoce kvalitní japonské oceli o tvrdosti HCR 53 (minimum pro kvalitní kuchyňský nůž stanovuje norma na 52 HRC). Kvalita ostří je dána speciální japonskou metodou tepelného zpracování, kdy je jádro z měkčí oceli obaleno ocelí tvrdou. Díky ergonomické rukojeti vám nůž nebude z ruky klouzat. Všechny nože z této řady navíc lze mýt v myčce.
Nože budou díky ostřiči FiskarsXsharp vždy připravené k použití a nakrájení i toho nejtužšího kousku. Skládá se z vodící drážky a keramických kotoučků. Ostřič je uživatelsky velmi jednoduchý. Stačí cca desetkrát projet ostří nože či sekerky otvorem k tomu určeným. Lze jej ovládat jak levou, tak i pravou rukou. Neklouzavá podložka poté zajistí vaší bezpečnost při ostření. Snadno se rozebírá i skládá pro snadné čištění.
- Nůž FunctionalForm porcovacíse na porcování poraženého prasete přímo vybízí. Vynikající je i pro porcování pečeně nebo plátkování salámu díky tenké, skvěle řezající čepeli s ostrou špičkou.
- Na porážku prasete a jeho následné vykošťování skvěle poslouží kuchařský nůž FunctionalForm. Jedná se o velký nůž s vysokou čepelí. Všestranný také pro krájení masa, zeleniny a sekání bylinek
- Kuchyňský nůž FunctionalForm pomůže naporcované maso očistit. Nápomocný bude i při přípravě ovaru, odříznutí vepřové hlavy a vyndání mozečku. Je to také všestranný nůž pro krájení většiny potravin při vaření.
- Na krájení vyjmutých střev použijte plátkovací nůž FunctionalForm. Vynikající je i pro plátkování šunky a lososa díky dlouhé, tenké pružné čepeli.
- Den před zabijačkou je potřeba nachystat zeleninu, která se poté použije při přípravě vývaru. Skvělým pomocníkem při přípravě zeleniny je menší okrajovací nůžFunctionalForm, speciálně navržen k loupání a krájení zeleniny, oceníte ho i při přípravě ovoce.
- Vidlice FunctionalFormvám budou nápomocné při zpracování ovaru a porcování masa, jitrnic i tlačenky.
Domácí prejt
1 vepřové koleno
1 kg vepřového bůčku
1 vepřová játra
masový vývar
5 žemlí
3-4 stroužky česneku
majoránka
mletý pepř
mleté nové koření
sůl
Příloha
kysané zelí
chléb
Nejprve vařené maso z kolene nakrájíme nahrubo. Společně s bůčkem a vepřovými játry poté vařené koleno umeleme na masovém strojku.
Žemle nakrájíme na kostky, zalijeme ochuceným vývarem z masa a necháme prosáknout.
K masu přidáme vymačkané žemle, ochutíme utřeným česnekem, majoránkou, mletým pepřem, mletým novým kořením a solí. Dobře promícháme, vložíme do vymazaného pekáče sádlem a pečeme při 120 °C asi 1,5 hodiny, ke konci teplotu zvýšíme, aby se nám vytvořila křupavá zlatá kůrčička. Podáváme s kysaným zelím a chlebem nebo brambory.
Připravila Anna-Marie Bártová, Hill+KnowltonStrategies
Foto archiv společnosti Fiskars
