Jak poznat čerstvou rybu a jak ji co nejjednodušeji připravit? + 2 vynikající recepty

Proč Češi nejí ryby

Důvodů, proč tak málo v Česku jíme ryby, je hned několik. Nejde ani tak o to, že by vůbec nebyly dostupné. Například vakuované chlazené ryby lze dnes už koupit v každém větším supermarketu.

Navíc máme velkou oblibu v rybaření a historicky také rybníkářství (ročně se v Česku vyloví 20 000 tun ryb). Bohužel, ne všude je ale možnost dobrou rybu koupit, aniž by zájemci nemuseli jet několik desítek kilometrů autem do nejbližšího obchodu nebo výlovu, který ryby nabízí.

Češi mají také zbytečně velkou obavu z kostí a samotné přípravy pokrmů z ryb. Do našich možností promlouvá i cena.

Kvůli tomu všemu tak hluboce zaostáváme za průměrem konzumace ryb v Evropské unii. Sníme až o 5 kilogramů na osobu za rok méně ryb, než je tomu v jiných státech Evropy. Doporučená dávka rybího masa je přitom 400 gramů týdně.

Jaké ryby máme nejraději

Nejpopulárnější jsou u nás logicky ryby sladkovodní, ale umíme si pochutnat i na mořských rybách a jiných plodech moře, zejména na dovolené, kde rádi ochutnáváme regionální pokrmy.

Nejčastěji jíme rybu na Vánoce a tím nejběžnějším druhem je kapr. Oblíbený je ale i pstruh, sumec, tolstolobik, candát a losos. Nemalou měrou se na českých chutích podílí i makrely, ať už v uzené nebo grilované podobě.

Dále ryby v konzervách a nakládané ryby, případně uzené (sardinky, tuňák, šprot, zavináče), které s oblibou využíváme jako náhražku čerstvých ryb. Patrně nejvíce tento výběr ovlivňuje fakt, že se tyto ryby nemusí nijak tepelně upravovat a slouží k přímé a jednoduché konzumaci.

Díky dostupnosti zejména mořských ryb v supermarketech si ale stále více pochutnáváme například na steaku z tuňáka, krevetách, mořském vlku, pražmě královské, případně na oblíbeném sushi.

Jak na čerstvé ryby

Největší chuťový zážitek a výživovou hodnotu nabízejí čerstvé ryby, případně chlazené, ale dejte pozor, aby byly opravdu čerstvé a nikoliv opakovaně rozmrazené. Například mořské ryby byly zmrazené rovnou po výlovu a v české prodejně rozmrazeny a uloženy na ledu.

Nejedná se však o hloubkově mražené produkty, které seženete v mrazících boxech a které si o čerstvosti mohou nechat jen zdát.

Jak poznat čerstvou rybu

• Mořské ryby mají červené žábry, mohou být ale i tmavě růžové, až fialové, nikdy šedé nebo světle růžové.
• Ryba by neměla mít zakalené oči, naopak jsou ideální čiré a vypouklé.
• Kůže ryby musí být lesklá, lehce oslizlá a poddajná, rozhodně ne suchá a napjatá.
• Maso filetu by nemělo mít různobarevné fleky, barva musí být jednolitá.
• Ryba nesmí silně zapáchat zatuchlou rybinou.
• Čerstvé mušle jsou vždy zavřené, při vaření se naopak musí otevřít.

Pojďme si ukázat několik jednoduchých receptů z čerstvých ryb, aniž byste při přípravě ztráceli nervy. Nakonec, vykuchat, naporcovat a obalit kapra v trojobalu je asi stokrát náročnější úkon, než běžná konzumace lososa nebo celého pstruha.

Jak na pečené ryby

Nejjednodušší a nejrychlejší úpravou je pečení ryb. A je vlastně jedno, zda budete péct filety nebo celou rybu. Filety i kuchané ryby seženete vakuově balené, případně ve velkých hypermarketech na ledu.

Princip můžete u všech ryb využít úplně stejný. Na pekáč položte pečící papír a předehřejte si troubu na 200 až 250 °C podle velikosti ryby. Rybu lehce polijte olivovým olejem a z obou stran posolte a opepřete její kůži.

Do očištěných útrob vložte čerstvý nebo sušený rozmarýn, přidat můžete i tymián a celý stroužek česneku. Takto rybu pečte 10 minut až půl hodiny, opět podle toho, jak velkou rybu jste koupili. Upečenou rybu poznáte podle toho, že má úplně bílé oči a hřbetní kost jde jen pouhým zatáhnutím sama od masa.

Smažte ryby na přírodno

Pokud se chystáte zpracovat filety například candáta, pak je lepší smažení. Přitom stačí jen pár minut a ryba je i přes smažení na oleji krásně svěží a voňavá. Mimo Vánoce se zkuste vyvarovat trojobalu a smažení ve velkém množství oleje.

Filet stačí z obou stran opepřit a posolit. Nemusíte přidávat žádné speciální koření na ryby, ani mouku. Základem smažení filetu je, abyste začali kůží. V této části se totiž ryba propéká nejdéle. Zpravidla filet jen jednou otočíme na několik desítek vteřin, a pak opět vrátíme na kůži.

Jaké (ne)zvolit přílohy

Ryba je lehké jídlo a podle toho volte i přílohu. Ideální je salát s dresinkem, případně jen olivovým olejem. K rybě se hodí i zemitější přílohy, ideální jsou brambory v jakékoliv úpravě. Obecně platí, že čím tučnější ryba, tím tučnější přílohu si lze dovolit.

Takže k pečenému lososu si klidně připravte pečené nebo smažené brambory. U jemného candáta jsou skvělé naopak vařené brambory, ať už ve slupce s bylinkovým máslem, nebo nakrájené na kostičky. Skvělá je i bramborová kaše a zajímavou kombinaci tvoří hráškové pyré s mátou, které se může podávat k fish and chips.

V případě mořských plodů, jako jsou mušle, krevety, kalamáry a další, použijte těstoviny nebo čerstvý chléb. Naopak se k žádné rybě nehodí sýry, ani řepa nebo uzeniny.

Na zapití je k rybě ideální bílé víno, v Belgii se pak k vařeným mušlím nejčastěji podává pivo.

Inspirujte se dvěma recepty na skvělou rybí hostinu

Pečený losos s medovo-hořčičnou krustou, koprem, vařenými brambory a mrkví

1. Troubu si předehřejte na 200 stupňů.
2. Připravte filety z lososa, můžete je nakrájet na jednotlivé porce, ale stejně tak péct v celku a nakrájet je později.
3. Lososa z obou stran osolíme, opepříme a vložíme na plech, ideální je použít pečící papír.
4. V misce smíchejte dohromady olivový olej, hrubozrnnou hořčici, med a nakrájený kopr. Touto směsí potřete lososí filety a dejte péct na 20 až 25 minut podle velikosti lososa.
5. Mezi tím si uvařte brambory ve slupce a na pánvi na másle s pepřem a solí osmahněte mrkev nakrájenou na hranolky.
6. Lososa podávejte s takto připravenou mrkví a bramborami s bylinkovým máslem.

Smažený filet z candáta

1. Pánev si rozehřejte na střední plamen, pokapte ji trochou olivového oleje a do něj přidejte polévkovou lžíci másla.
2. Jakmile se máslo začne rozpouštět, vložte do něj větvičku tymiánu a rozmarýnu, případně česnek a nechte rozvonět.
3. Filet na pánev položte kůží dolů. Využijte teplotu bylinkami a česnekem provoněného oleje a másla a vršek filetu jím polévejte.
4. Jakmile začne filet po pár minutách odspoda jasně bělat, otočte jej kůží nahoru a smažte jen asi půl minutky.
5. Pak rybu opět obraťte kůží na pánev a znovu ji polévejte máslem a olejem. Nesmažte příliš dlouho, aby kůže nebyla příliš připálená. Takto připravená ryba bude lehká a vy si užijete delikátního masa.
6. Jako přílohu lze uvařit brambory, bramborovou kaši, případně kuskus.
7. Na omáčku využijte výpek z pánve, který polejete bílým vínem a přidáte cherry rajčata.

Text: Martin Sítek
Foto: Martin Sítek, isifa/Shutterstock, Pixabay
Zdroj: časopis Recepty prima nápadů