Zkušený řezník radí, jak udělat domácí klobásy

Na vyváženosti klobásy záleží

Jaké maso použít na výrobu chutných domácí klobásy?

Do klobás jde především vepřové maso, a to vepřové plecko a dobře prorostlý vepřový bůček, aby v klobásách nechyběla ani ta mastná část. Někdo přidává i hovězí maso nebo zvěřinu. Vše záleží na tom, kolik tuku chcete mít v klobásách a jak hrubě namelete maso. Zda najemno, nebo nahrubo.

Takže i hrubost mletého masa hraje v klobásách velkou roli?

Ano, ale je to velmi individuální. Kdo má co rád. Někdo mele maso na hrubost šesti milimetrů, někdo na osm milimetrů, nebo dokonce až na dvanáct. Podle toho, zda máte rádi v klobáskách větší, nebo menší kusy masa. Já mám u klobásek osvědčenou šestku.

Dobrá klobása spočívá především na rovnováze všech ingrediencí. Je to pravda?

Abyste si pochutnali na dobré klobáse, vyváženost soli, masa, tuku i koření musí být určitě zachovaná. Pravda, vše záleží na vaší chuti. Zda chcete jemně pikantní klobásy, pikantní, nebo nepikantní.

Praktická doporučení

Na co nesmíme při přípravě klobás zapomenout? Co vše se chystá předem?

Kromě masa a všech dochucovadel potřebujete plničku (ruční nebo elektrickou), mlýnek, na kterém budete mlít maso, a velkou nádobu na promíchání umletého masa se všemi ingrediencemi. Lokální řezníci, kteří vyrábějí klobásy ve větším množství, používají pro zefektivnění výroby speciální elektrické mlýnky, míchačky i plničku, které maso rychleji a bez námahy namelou, zamíchají s dochucovadly a naplní do střívek.

Jakou kombinaci masa doporučujete, aby nebyly klobásy suché?

Z tohoto důvodu se do klobás přidává už zmíněný prorostlý bůček. Ideální je, pokud je v klobásách 60 % masa (vepřové plece, případně i jiného masa) a 40 % je bůček. Tak máte záruku, že klobásy nebudou suché.

Do čeho klobásy plnit, aby byly chutnější?

Tradiční domácí klobásy se plní jen do vepřových tenkých střívek. Ale pokud si chcete vyrobit například domácí špekáčky, tak ty se plní do hovězích silných střev, domácí párky zase do beraních střev. Umělá střeva se používají na salámy a párky.

Vyplatí se čištění střev ze zabijačky a příprava na plnění, nebo je lepší koupě?

Někdo si při domácí zabijačce čistí („šlemuje“) střeva sám. Je s tím však dost práce, protože kromě „šlemování“ se musí několikrát propláchnout, aby se z nich vyplavily všechny zbytky potravy. Kromě toho je třeba dát vyčištěná na noc do cibulového výluhu a soli, aby se z nich stáhl zápach. Při jejich čištění je třeba dávat pozor, aby se nepotrhala. Čím jsou střeva delší, tím lépe. Jestli si však chcete ušetřit čas, je lepší si střeva koupit od dobrého řezníka za pár korun.

Délka klobásy záleží na účelu

Co dělat, aby se střeva netrhala?

Střeva by se neměla trhat. Jejich pružnost však závisí například na tom, čím bylo prase krmeno. Když si ho koupíte od dobrého chovatele, máte záruku, že bylo dobře krmeno převařeným šrotem, řepou a podobně.

Na co si dát pozor při plnění masa (nadívání) do střev?

Celé střevo si navlečete na nástavec plničky a nožíkem střeva jemně propícháte, abyste z nich odstranili vzduch. Kromě toho při samotném nadívání masa do střev je důležité si střevo na nástavci přidržovat rukou a postupně ho povolovat podle potřeby tak, aby se maso nadívalo do střeva rovnoměrně a klobásy měly jednotnou tloušťku. Naplněné střevo však musí být zároveň dostatečně pružné na to, aby se dalo zakroutit při uzavírání jednotlivých klobás.

Jaká délka klobás je ideální a co dělat, aby byly klobásy pěkně stejné?

To závisí na řezníkovi či konzumentovi. Opět je to individuální. Délka klobás se může odvíjet například od toho, zda chcete klobásy na vaření (aby se vám vešly například do hrnce), na pečení, na speciální oslavy, akce a podobně. Většinou se však dělají dlouhé 15 až 20 centimetrů. V případě, že se klobása při nadívání roztrhne, uzavřete ji pod tímto místem. Vůbec nevadí, že bude mít jinou délku než ostatní.

Ukládání klobásek do udírny — Zdroj: Miro Pochyba

Je potřebný speciální uzel na uzavření naplněné klobásy?

Vůbec ne. Střevo stačí mezi jednotlivými klobásami jen zkroutit. Pěkně zaschne a klobásu uzavře.

Uzení

Uzení klobás je další důležitý krok, aby byly chutné. Upravují se klobásy před uzením nějak tepelně?

Klobásy se zavěsí na lískové tyče tak, aby se vzájemně nedotýkaly, jinak se vám pěkně nevyudí. Následně se na tyčích umístí do udírny. Někdo je nechává ještě před uzením proschnout v netemperované místnosti, ale není to třeba. Co je však důležité, před uzením je třeba klobásy mírně ohřát, aby se dobře vyudily. Nejlépe když je necháte v udírně ohřívat asi hodinu při teplotě 40 °C. Potom je už udíte jen studeným kouřem.

Jak dlouho a jakým dřevem se třeba klobásy udí, aby si zachovaly specifické aroma?

Většinou se klobásy udí od rána do večera dva dny. Někdo je nechává udit i přes noc, ale je to bezpečnostní riziko. Udí se suchým bukovým dřevem, a hlavně bukovými pilinami z elektrických pil. V žádném případě nepoužívejte piliny, které vznikly při řezání benzínovou řetězovou pilou, od které mohou být piliny nasáklé olejem. Na uzení můžete použít i dřevo z peckovin – z třešní a švestek. Jiné ne, protože i dřevo dává klobásám specifické aroma.

Skladování

Kolik dní se nechávají klobásy po vyuzení odstát na vzduchu, aby nebyly přesušené?

Stačí je nechat venku na vzduchu jeden den a zůstanou krásně voňavé a šťavnaté. Konzumace je možná v podstatě okamžitě, ale nejlepší jsou po dvou týdnech, když je v nich zvěřina, jinak většinou po třech až čtyřech týdnech.

Jaké jsou možnosti skladování klobás, aby si udržely šťavnatost, a jak dlouho tak vydrží?

Šťavnatost klobás záleží i na mase, kterým jsou naplněny. Když je v nich zvěřina, může je přesušovat, proto je tehdy třeba přidávat do klobásek více mastného bůčku. Je však přirozené, že časem se každá klobása na vzduchu postupně vysušuje (dozrává) a po dvou až třech měsících zůstane tvrdá. Skladování závisí na tom, kdo má jaké možnosti. Klobásy vám velmi dlouho vydrží zavěšené v chladné spíži nebo venku na balkoně. Další možnost skladování je mražením. Tehdy je třeba dát je do dvou sáčků, nejlépe je vakuovat a vložit do mrazáku. Stejně tak je můžete vložit do zavíracích sklenic a sterilizovat. Všeobecně však platí, že chutná klobása vám dlouho nevydrží, protože ji stihnete zkonzumovat o dost dřív, než jí uplyne spotřební lhůta.