Créme brullé
150 g krystalového cukru, 500 ml mléka, 1 vanilkový lusk (nebo vanilkový cukr), 5 vajec
V hrnci přivedeme k varu šlehačku. V ohnivzdorné misce rozmícháme žloutky, cukr a vanilku, kterou jsme nožem vyškrábli z podélně rozříznutého lusku. Šleháme ručně tak dlouho, až hmota zesvětlá a zhoustne, pak za stálého míchání pomalinku přilíváme horkou šlehačku. Misku položíme nad mírně vařící vodu a mícháme vařečkou, až obsah zhoustne. Krémem naplníme po okraj pět misek o obsahu 125 ml. Necháme vystydnout a poté dáme ještě do chladničky na 1 hodinu. Krém posypeme krystalovým cukrem, hrnečky či misky naskládáme na plech a necháme zapéct při 180 °C po dobu 30 minut.
Cheesecake s jahodami a malinami (viz foto zcela nahoře)
250 g BeBe sušenek, 125 g másla, 600 g krémového sýra (Lučina, žervé, smetanový sýr, tučný tvaroh, ricotta, mascarpone…), 250 g moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 1 lžička citrónové šťávy, 3 vejce a 1 žloutek, 2 x 250 g zakysané smetany (jedna na potření hotového moučníku), čerstvé jahody a maliny, případně hotová jahodová poleva
Podrtíme sušenky, přidáme změklé máslo a vytvoříme kompaktní hmotu. Tu upěchujeme na dno kulaté otevírací dortové formy, vyložené pečicím papírem. Celou formu nejprve dokonale vytřeme máslem. Podklad dáme do ledničky, troubu rozehřejeme na 200 °C a připravíme krém. Smetanový sýr ušleháme dohladka, přidáme cukr, zašleháme a stejně zapracujeme i 250 g zakysané smetany a citrónovou šťávu. Vajíčka a žloutek vmícháme na závěr jedno po druhém; krém nalijeme na sušenkový podklad. Necháme 5 minut stát v pokojové teplotě a vložíme do trouby. Po 10 minutách snížíme teplotu na 110 °C a pečeme dalších 20 minut. Troubu neotvíráme! Vypneme troubu a při pootevřených dvířkách necháme dort asi 2 hodiny pozvolna chladnout. Vychladlý zakryjeme alobalem a uložíme do ledničky do druhého dne. Před podáváním potřeme zakysanou smetanou, prošlehanou se lžící moučkového cukru a lžičkou citrónové šťávy a poklademe jahodami a malinami. Můžeme také trochu polít hotovou jahodovou polevou.
Ovocné želé
500 g ovoce (jahody, maliny, rybíz, borůvky…), 150 ml ovocné šťávy, 2 sáčky želatiny v prášku, 850 ml vody, 3 lžíce moučkového cukru, lístky meduňky na ozdobení
Ovoce očitíme a opereme, jahody překrájíme přnejmenším na poloviny a společně s ostatním ovocem promícháme s cukrem. Do kastrolu nalijeme 850 ml vody, přidáme želatinu a necháme ji nabobtnat. Pak ji na mírném ohni zvolna za stálého míchání rozpustíme. Přilijeme ovocnou šťávu, odstavíme z ohně a necháme chladnout. Ještě tekutou želatinu nalijeme na ovoce a promícháme. Rozdělíme do misek a dáme vychladit a ztuhnout. Před podáváním každou porci dezertu ozdobíme několika lístky meduňky. Výborné v kombinaci s vanilkovým krémem.
Sicilský dort Cassata
Piškot: 150 g hladké mouky, 180 g cukru, 6 vajec, špetka soli,
aroma (vanilka, citronová nebo pomerančová kůra), máslo a mouka na formu; zvlhčovací sirup: 2 lžičky cukru, 100 ml vody
vhodná aroma: pomerančová šťáva, aroma fior d’arancio, vermut, marsala, Grand marnier; náplň: 500 g čerstvé ricotty z ovčího mléka, 150 až 300 g cukru, 50 až 100 g hořké čokolády, trocha vanilky, kandované ovoce posekané na malé kousky (cedrát, pomeranč a hlavně dýně); marcipán: 600 g marcipánu, který obarvíme na světle pistáciovou barvu (pro tento dort typickou)
Piškot: Dobře ušleháme vejce pokojové teploty s cukrem a špetkou soli. Objem bude asi čtyřnásobný, světlé barvy. Když zvedneme metlu, dobře ušlehaná stékající hmota jakoby ‚píše‘ po povrchu. Nyní přidáme prosátou mouku s oblíbeným aroma a vše zlehka zamícháme pomalým obracením. Hmotu nalijeme do vymazané a vysypané formy. Pečeme asi 25 minut na 180 oC.
Poleva: Do ušlehaného bílku pomalu zamícháme cukr a citronovou šťávu a zpracujeme do hustoty vhodné k roztírání.
Náplň: Ricottu propasírujeme přes síto, zamícháme do ní cukr s vanilkou. Přidáme nasekané kandované ovoce a nakonec malé hrudky hořké čokolády nejlépe jako cukrářský polotovar. Pokud použijeme nasekanou tabulku čokolády tak ji na sítě zbavíme drti a drobných kousků, aby „neušpinily“ bílou ricottu. Čokoláda je nezbytná, kdo nemá rád kandované ovoce může ho vynechat. Množství cukru a čokolády dáme dle chuti. Pracujeme rychle a dáme do chladna. Piškot nakrájíme svisle na plátky silné 1 až 2 cm. Najdeme vhodnou formu nebo misku o průměru asi 26 cm, nejlépe mírně konickou. Vyložíme ji potravinářskou folií přesahující okraj, kterou lehounce potřeme mandlovým olejem. Vyválíme připravený marcipán na tloušťku asi 1 cm a vyložíme jí formu. Dno formy vyplníme plátky piškotu a štědře navlhčíme sirupem. Dáme do formy náplň a rovnoměrně ji rozetřeme. Přikryjeme plátky piškotu a opět navlhčíme.
Přikryjeme folií, položíme na ni rovný talíř a zatížíme. V chladničce necháme dort uležet 4 až 12 hodin. Poté odkryjeme folii, překlopíme dort na talíř a folii opatrně odstraníme.
Článek z RPN č. 6/2011
