Proč a jak tavený sýr vznikl?
První zmínky o tavených sýrech pocházejí z konce 19. století. Ale až v roce 1911 se švýcarské společnosti Gerber podařilo vyrobit kvalitní trvanlivý tavený sýr. Důvodem pro jeho vývoj byla potřeba prodloužit trvanlivost sýrů především při jejich stále se rozšiřujícím exportu do zámoří
a tropických krajin. „V Československu začala výroba prvních tavených sýrů již v roce 1923. Během této doby se staly populární součástí každodenního jídelníčku mnoha rodin. V Hodoníně je dnes největší výroba tavených sýrů v České republice. Její personální a technologická vybavenost je na špičkové evropské úrovni. Tavený sýr Apetito se tu vyrábí již od roku 1973, takže slaví kulatiny – 40 let,“ připomíná jednatel francouzské mlékárenské skupiny Bongrain pro ČR Oldřich Obermaier, který je zároveň také místopředsedou Českomoravského svazu mlékárenského a tajemníkem Českého komitétu Mezinárodní mlékařské federace.
Je tavený sýr kvalitní?
Základní surovinou pro výrobu tavených sýrů může být dnes pouze kvalitní přírodní tvrdý sýr s odpovídajícím prozráním. Při výrobě je kladen důraz na bezpečnost a zdravotní nezávadnost surovin. Ty jsou neustále kontrolovány. Pokud nesplňují přísné kvalitativní normy, nemohou být do tavených sýrů vůbec použity. V případě, že tomu tak není, jsou automaticky vyřazeny ze zpracování. Kromě tvrdých sýrů jsou dalšími důležitými surovinami při výrobě tavených sýrů například mléko, máslo či smetana. „Při výrobě Apetita používáme výhradně českou smetanu ze Sedlčan. Právě tato smetana spolu s kvalitními přírodními sýry a jejich správný poměr jsou základem vyvážené a jemně smetanové chuti našich tavených sýrů,“ vysvětluje Ivana Vojtová, koordinátorka kvality ve společnosti Bongrain v ČR a SR, a dodává: „Než se však tavený sýr Apetito dostane na pulty prodejen, podstoupí mnoho kontrol. Kromě kontroly vstupních surovin se zkoumá i kvalita taveniny a následně finální výrobek hodnotí i odborná degustační komise, která je k tomuto účelu vyškolená.“
Tavený sýr jako vhodný zdroj vápníku?
Mléko a mléčné výrobky jsou všeobecně považovány za nejvhodnější zdroj vápníku. Tavené sýry, které obsahují mléko, tvrdé sýry a smetanu, jsou rovněž jeho bohatou zásobárnou.
„Ve 100 gramech tvrdého sýra je 1000 mg vápníku, ve stejném množství taveného sýru je to 600 mg
a pro srovnání – bílý jogurt obsahuje 150 mg vápníku,“ uvádí nutriční terapeutka Lucie Růžičková.
Biologická využitelnost vápníku pocházejícího z tavených sýrů je sice mírně nižší než u mléka a fermentovaných mléčných výrobků, avšak zůstává stále významně vyšší než u rostlinných zdrojů. Že jsou tavené sýry vhodným zdrojem vápníku, potvrdila dřívější práce francouzského výzkumného týmu (Soustre Y. a kol.: Questions sur le calcium laitier
