Kváskový špaldovo-žitný chléb
(1,2 kg chleba)
Ingredience
- 500 g žita
- 210 g špaldy
- 2 lžíce mateřského kvásku
- 2 lžičky himálajské soli
- 550 ml teplé vody
Na vymazání formy
- máslo
- rozemleté žito
- voda
Do skleničky s víčkem přidáme:
1. den: 30 g vody a 15 g žitné (doma namleté) mouky (2× denně; ráno a večer)
2. den: 30 g vody a 15 g žitné mouky (2× denně; ráno a večer)
3. den: 30 g vody a 15 g žitné mouky (2× denně; ráno a večer)
4. den: ze založeného kvásku si ponecháme už jen 60 g, k němu přimícháme 30 g vody a 30 g žitné mouky (2× denně; ráno a večer)
5.–14. den: přidáme 30 g vody a 30 g žitné mouky (1× denně)
Na elektrickém mlýnku umeleme 250 g žita na jemnou mouku. Přidáme k němu 250 ml teplé vody (ne horké) a 2 lžíce mateřského kvásku. Mícháme 10 minut v kuchyňském robotu. Ruční míchání by bylo velmi namáhavé, protože těsto je příliš pevné. Hotové těsto necháme stát přikryté při pokojové teplotě 12 hodin.
Druhý den přidáme do odleželého těsta namletý zbytek žita (250 g) a 210 g rozemleté špaldy. Přidáme 300 ml teplé vody a 2 lžičky himálajské soli.
Mícháme 10 minut v kuchyňském robotu. Přikryté těsto by mělo odpočívat 1–2 hodiny. Pokud proces kvašení trvá déle (je to běžný jev), dáme kvásku čas. Prokvašené těsto je dobré znovu promíchat asi 10 minut.
Formu obdélníkového tvaru vymažeme máslem a vysypeme umletou žitnou moukou.
Těsto vložíme do formy a uhladíme ho. Práce s ním je náročnější, protože se lepí. Chce to ale jen praxi. Přikryjeme ho a počkáme 1–2 hodiny, dokud nezvětší objem přibližně na dvojnásobek.
Těsto ve formě ještě před pečením potřeme vodou, velkým nožem uděláme mřížku a posypeme hrubě namletým žitem. Můžeme použít např. i ovesné vločky. Chléb dáme péct do vyhřáté trouby na 250 °C. Po 15 minutách teplotu snížíme na 180 °C a dopékáme 45 minut. Upečený chléb vyklopíme na mřížku překrytou utěrkou a potřeme ho studenou vodou – kůrka neztvrdne a bude křupavá. Chléb krájíme až vychladlý.
Dobré rady
Kde sehnat kvásek?
Kvásek nejsnáze seženete přes internet. Existuje mapa s lidmi, kteří „kváskují“ a kvásek vám darují. Lze jej zakoupit i v bio obchodech v sušené formě nebo si můžete založit vlastní mateřský kvásek, jehož příprava trvá 14 dní.
Kvásek je oproti kvasnicím zdraví prospěšný, protože dokáže rozložit i hůře stravitelné látky přítomné v mouce.
Namísto vlastní umleté mouky můžete použít špaldovou celozrnnou mouku a žitnou chlebovou mouku (T930), které koupíte v běžných potravinách.
Vyzkoušejte
Recept na máslo z vlašských ořechů
- vlašské ořechy 250 g (oloupané)
- javorový sirup 5–6 lžic (můžete ho nahradit agáve sirupem nebo medem)
- vanilkový extrakt 1 lžíce, namísto vanilkového extraktu klidně použijte špetku skořice
Jádra vlašských ořechů poklaďte na plech a pečte v troubě rozehřáté na 180 °C přibližně 10 minut. Obměnou je pražení ořechů na pánvi. V obou případech se tepelnou úpravou ořechů zvýrazní jejich chuť, máslo bude mít pronikavější vůni.
Upečené anebo opražené ořechy vhoďte do mixéru spolu s ostatními ingrediencemi a mixujte, dokud nevznikne spojená jemná směs. Tu seškrabejte ze stěn mixéru a znovu mixujte.
Místo vlašských ořechů, můžete vyskoušet použít arašidy.
Text a foto: Miroslava Maceková
Realizace: Mária Maceková
Recept: Ilse Gutjahr, Erika Richter
