Vánoční makovník, koláčky s mákem, rohlíčky s makovou náplní či višňový závin s mákem patří mezi tradiční pochoutky v mnoha rodinách. Jídla s mákem hospodyňky v minulosti vařívaly i ve všední dny, mnohem častěji než dnes. Věděly, že mák nejen zasytí, ale příznivě ovlivňuje zdraví. Dnes už je vědecky dokázáno, že mák obsahuje vitamíny B, C, E, minerální látky – vápník, fosfor, draslík, hořčík, sodík, železo, dále cukry, tuky, bílkoviny, vlákninu a látky s mírnými sedativními účinky. V poslední době je vyzdvihován především obsah vápníku, který je ve srovnatelném množství suroviny dokonce vyšší než v mléku či sýrech.
Pokud též patříte mezi milovníky makových koláčků, zkuste si pěstovat mák sami. Potěší vás krásnými květy a příští Vánoce si napečete koláče z vlastní úrody a vyrobíte dekorační adventní věneček z makovic.
Něco z historie
Předpokládá se, že pěstovaný mák setý (Papaver somniferum) pochází z divoce rostoucího středomořského druhu Papaver setigerum. Historické stopy pěstování rostlin máku a jejich využití v oblastech dnešního Středomoří sahají do doby šesti tisíc let před naším letopočtem. V historických pramenech se uvádí, že kolem roku 3000 př. n. l. uctívali Sumerové mák jako kultovní rostlinu. Dokonce Egypťané používali opium získané z makovic jako sedativum při ošetřování poranění. V bližší minulosti se prázdné makovice a stonky používaly k topení doma v pecích, ve kterých se pekl chléb a koláče. Nepřišlo tedy nic nazmar, využívala se celá rostlina, podobně jako u jiných plodin.
S krásnými květy
Mák jako rod zahrnuje až sto deset druhů, jedním z nich je i pěstovaný mák setý. Jde o jednoletou olejninu se stonkem vysokým 70 až 180 cm, která je pokryta modrozelenošedým voskovým povlakem. Hlavní kořen je kulovitý, dorůstá do hloubky 50 až 80 cm, boční kořínky jsou vyvinuty slabě. Listy, na okrajích zoubkaté, vroubkované nebo pilkovité, sedí na stonku, případně ho „objímají“.
Velké květy jsou nápadné už z dálky. Dva kališní lístky jsou zelené, červené nebo fialové. Korunní lupínky jsou čtyři a jsou bílé, světle fialové, tmavě fialové nebo červené barvy. Na bázi mají typickou černou skvrnu, která zabírá čtvrtinu až třetinu plochy lupínku. Plod je kulovitá, kuželovitá nebo soudkovitá tobolka – makovice, uvnitř s neúplnými přihrádkami. Na povrchu je hladká, žebrovitá nebo hrbolatá. Nedozrálá je žlutozelená až fialovomodrá, dozrálá má barvu šedou, šedohnědou nebo hnědou.
Na jednom stonku vyroste až sedm tobolek. Drobná semena s délkou 1 až 1,5 mm a tloušťkou 0,60 až 0,75 mm mají ledvinovitý tvar. V jedné makovici se jich skrývá více než tisíc. V závislosti na odrůdě mají různou barvu – bílou, šedomodrou, šedou, modrou, růžovou, hnědou. Liší se i chutí. Zatímco modrá chutnají typicky makově, hnědá a okrová zrna připomínají slunečnicová jadérka, bílá zase lískové či vlašské ořechy.
Kde pěstovat mák?
K pěstování máku jsou vhodné rovinaté až mírně zvlněné oblasti s nadmořskou výškou 300 až 600 m a dostatkem světla. Mák je rostlinou dlouhého dne. I když citlivě reaguje na půdní a povětrnostní podmínky pěstování, především na vítr, na teplo není moc náročný, vydrží dokonce holomráz až do -12 °C.
Půda mu vyhovuje středně těžká, hluboká, hlinitá až písčitohlinitá. Nevhodné jsou půdy písčité, kde trpí nedostatkem vláhy, čehož výsledkem jsou malé tobolky a nízká úroda. Pro pěstování vybereme záhon, kde jsme předtím pěstovali luštěniny – fazoli, hrách, protože zanechávají půdu kyprou, s dostatkem živin a v příznivé drobně hrudkovité struktuře. Záhon zryjeme a necháme v hrubé brázdě až do jara, v případě pěstování podzimního máku ho urovnáme a důkladně zpracujeme už na podzim, po sběru předplodiny.
Na vodu náročný do začátku kvetení
Mák má velmi drobná, ale tvrdá semínka, a tak k rašení a klíčení potřebuje velké množství vody. Půda kolem vysetého semínka proto musí být vlhká, s dostatečným množstvím kapilárních pórů a přísunem kapilární vody. Nejčastější příčinou pomalého a nerovnoměrného vzcházení je plytký výsev do přesušené a rychle vysychající vrchní vrstvy půdy a tvorba půdního přísušku, který ztěžuje klíčení. Vysoké nároky na vodu má mák od klíčení do začátku kvetení.
Z přímé setby
Podzimní odrůdy vyséváme v říjnu až listopadu, jarní co nejdříve na jaře, jakmile to počasí dovolí, už koncem února, začátkem března. Vyséváme řidčeji, do řádků vzdálených od sebe 30 cm, abychom nemuseli při jednocení moc rostlin vytrhat.
Osivo je možné smíchat s pískem nebo se semínky ředkvičky, salátu, která brzy vzcházejí a vyznačí řádky. Vyséváme do rýhy hluboké maximálně 50 mm. Semena mají být na dně rýhy a nad nimi má být vrstva půdy maximálně 5 až 20 mm. Takto zasetý mák má dostatek vzduchu i kapilární vody potřebné ke klíčení.
Po vzejití a vytvoření listové růžice ze čtyř až pěti pravých listů mák jednotíme na vzdálenost 5 až 10 cm. Kdybychom zvolili větší vzdálenost mezi jednotlivými rostlinami, stonek se rozvětví a vyroste na něm více, až deset, menších tobolek, které budou dozrávat postupně a které nebude možné posbírat najednou. Cílem je, aby se na stonku vytvořila jen jedna velká makovice a aby makovice dozrály přibližně ve stejné době. Během vegetace záhon plejeme, kypřením likvidujeme půdní přísušek a podle potřeby zavlažujeme či zakročíme proti nemocem a škůdcům.
Po sběru dosušíme
Termín sběru závisí na odrůdě. Mák z podzimního výsevu dozrává převážně v červenci, z jarního přibližně o měsíc později. Sbíráme postupně a jen zralé makovice, což poznáme jednoduše, podle chrastění semínek v makovici, změnou její barvy a ochutnáním zrn. Semena nezralého máku sice chutnají skvěle, ale nejsou vhodná ke skladování. Jsou měkká, při zpracovávání se snadno rozdrtí, uvolňuje se z nich olej, který se na vzduchu rychle rozkládá a hořkne.
Posbírané zralé, zdravé a nepoškozené makovice necháme dosušit 7–10 dnů pod přístřeškem, na suchém, vzdušném a stinném místě. Potom opatrně nad velkou nádobou odřežeme z makovice korunku (těsně předtím jí zatřeseme, aby se zrnka uvolnila). Makovice obrátíme otvorem směrem dolů ke dnu nádoby a mák z nich jemně vyklepáváme, aby se polámalo co nejméně vnitřních přihrádek (lamel) tobolky. Úlomky později odstraňujeme proudem vzduchu, pomocí přesypávání zrn z nádoby do nádoby. Sledujeme též, není-li mák červivý.
Mák můžeme i „vyprat“
Nejkvalitnější, nejčistší, chuťově „nejmakovější“ mák získáme praním – promytím víckrát (až sedmkrát) ve vlažné vodě. Zdravá, těžší zrnka klesnou dolů, lehčí – prázdná, poškozená, nevyvinutá – vyplavou spolu s úlomky, prachem a nečistotami na povrch, odkud je snadno sesbíráme hustým sítkem. Pracujeme rychle a semena dlouho ve vodě nemočíme. Vypraný mák přelejeme přes čisté husté síto nebo gázu. Sušíme v tenké vrstvě na sítě nebo na suché a čisté tkanině na slunci několik dnů. Před prachem a znečištěním ho přikryjeme gázou nebo hustou záclonou. Během sušení často promícháváme, aby se vysušil rovnoměrně. Chráníme před vlhkem a deštěm. Na noc mák přeneseme dovnitř, aby nenabíral zbytečně vlhkost. Správně vysušený mák je sypký, suchý, „zvučný“ při sypání. Skladujeme ho ve skleněné nádobě nebo v plátěném pytlíku na suchém, tmavém a chladném místě. Chutný vydrží dva až tři roky.
Text Ing. Hana Szaboová
Foto iStock.com, Pixabay.com
Zdroj: časopis Zahrada prima nápadů
