Bob zahradní, pocházející ze Středomoří, ve většině moderních kuchyní Evropy nahradila fazole. Pěstování a konzumování bobu si dosud zachovali hlavně Italové, Angličané, zčásti i Němci, Francouzi a také Arabové, kteří dávají přednost především plně zralému, tedy suchému bobu. Kromě obohacení našeho jídelníčku se bobu využívá i na zelené hnojení a jako krmivo pro zvířata.
Botanická charakteristika
Bob obecný je jednoletá rostlina. Existují dvě formy bobu, jarní a ozimá.
Ozimý bob
Vysévá se na podzim a přezimuje ve stádiu jednoosého stonku se dvěma až třemi páry listů. Na jaře hlavní osa zaniká a vytvoří se dva až pět rovnocenných bočních stonků, které dorostou do výšky 60–90 cm.
Jarní bob
U jarních odrůd se hlavní stonek jen slabě větví. Květenství tvoří střapec se třemi až jedenácti květy přisedlý v úžlabině listů vyrůstajících zpravidla na pátém až osmém uzlu. Tvar květů je typicky motýlovitý, většinou bílé barvy, často s tmavou skvrnou. Kvetení trvá dva až tři týdny, za vlhka i déle. Květy jsou oboupohlavní, většinou samosprašné, i když je vhodné určité doopylení hmyzem, čmeláky, včelami. Z jednoho květenství obvykle vzniknou jeden až dva lusky s délkou 3 až 20 cm.
V době zralosti je lusk kožovitý, hnědý až černý, uvnitř plstnatý se třemi až devíti semeny. Jeho postavení na rostlině je vzpřímené nebo převislé. Rostlina má hluboko pronikající kolový kořen s bohatou sítí bočních kořínků. Na začátku roste rychleji kořen, jeho růst se zastaví v době kvetení. Stonek roste ze začátku pomalu, těsně před kvetením intenzivně.
Když se vám osvědčí některá odrůda sladkého bobu, můžete si ji sami množit. Křížení s jinou odrůdou předcházejte tak, že je nevysadíte blízko sebe.
Výsev a ošetřování bobu
Bob vyséváme od začátku března do května, čím dřív, tím líp. Hloubka výsevu je 4 až 8 cm, spon 50 × 20 cm. Při dosažení výšky rostliny 10 až 15 cm je plečkujeme a přihrnujeme zeminou. Porost udržujeme bez plevele a podle potřeby ho zavlažujeme. Když jsou rostliny dostatečně rozkvetlé, zaštípneme vrcholek, což podpoří zrání semen a omezí napadání bobu mšicí makovou, která dává přednost mladým vrcholkům rostlin.
Zelené lusky při brzkém pěstování sbíráme už od června, nezralá semena v srpnu a zralá semena koncem srpna a později. Z jednoho aru můžeme získat asi 100 kg lusků nebo 30 kg semen.
Pěstujeme bob
Klíčí už při teplotě 2 až 3 °C, optimum pro klíčení je 20 °C. Při teplotě 8 °C klíčí sedmnáct dnů, při teplotě 10 °C deset dnů.
Klíčení urychlí namočení semen před výsevem na pět hodin do vody.
V porovnání s klasickou fazolí je podstatně mrazuvzdornější a otužilejší, takže ho lze pěstovat i v podhorských oblastech a na místech s výskytem jarních mrazíků.
Dává přednost vlhčímu a chladnějšímu klimatu, ale je přizpůsobivý.
Je náročný na půdní vláhu.
Vysévá se brzy na jaře, čímž „uniká“ svému nejčastějšímu škůdci – mšici makové.
Při optimální půdní vlhkosti semeno naklíčí za tři až čtyři dny, přičemž spotřebuje tolik vody, jakou má hmotnost.
Dá se rychlit předpěstováním sazenic.
Potřebuje půdy úrodné, středně těžké a hluboké, alkalické s pH 7 až 8, přičemž půdu obohacuje o dusík a zanechává ji ve velmi dobré struktuře. Bob je tedy výbornou předplodinou pro všechny rostliny kromě luštěnin.
Suchá semena se dají dlouho skladovat pro konzumaci, ale i na výsev – klíčivost si udržuje až osm let.
Pěstuje se v první nebo druhé trati, snáší i přímé hnojení kompostovaným hnojem.
Je náročný na vápník, snáší i přímé vápnění dolomitem, který dodá důležitý hořčík.
Fosfor (i ve formě hůře rozpustných fosfátů) a draslík vždy jako síran spolu s organickým hnojivem dávkujeme na podzim.
Na jaře je lepší použít kompost a startovací dávku dusíku v množství asi 0,5 kg ledku vápenatého nebo amonného na 100 m2.
Chloridová hnojiva nepoužíváme, neboť bob nesnáší chlór!
Bob po bobu nebo jiných luštěninách a jetelovinách zařazujeme nejdříve až za čtyři roky.
Bob se sbírá a konzumuje ve třech fázích zralosti – jako mladá měkká zrna konzumovatelná na italský způsob a zasyrova (jako mladý hrášek), jako mladé bobové lusky, a též jako suchá semena, která se před vařením musejí namočit a zbavit tvrdé slupky.
Rozdělení odrůd konzumního bobu
Feves de Seville – raná, lusky dlouhé až 25 cm, velká semena.
Feves de Aquadulce – lusky dlouhé až 35 cm s osmi až deseti semeny.
Juno – raná, velké lusky, které jsou vhodné ke konzervování i konzumaci, a jeho nezralá semena v mléčné zralosti se dají konzervovat jako zelený hrášek.
Witkiem – raná odrůda s bílými semeny, odolná proti chladu, pro přímou konzumaci a zpracování.
Piešťanský bob – semena mají tenkou slupku, po uvaření zůstávají bílá.
Perla – semena mají tenkou slupku, po uvaření zůstávají bílá, lusky jsou rovné se čtyřmi až šesti světlými či svěže zelenými sladkými semeny, která se dají mrazit.
Odrůdy s bílými květy a tmavou skvrnou na křídlech květů
Jejich semena po tepelném zpracování hnědnou, slupku mají tenkou. Jsou vhodná ke konzumaci i mražení.
Odrůdy s čistě bílými květy
Jejich semena po tepelném zpracování nemění barvu, zůstávají krémová nebo zelená, slupku mají tužší. Jsou vhodná ke konzervování.
Konzumní, nebo krmný
Některé odrůdy jsou určeny pro konzumní účely a jiné jako krmivo pro zvířata. Poznali byste to hned i podle chuti. Krmný bob totiž obsahuje hořké glykosidické látky. Pomůžeme vám zorientovat se:
- bob obecný pravý (Faba vulgaris subsp. Vulgaris), zvaný též zahradní, se pěstuje hlavně jako zelenina a luštěnina; má nižší stonek se sklonem k rozvětvování; na bočních stoncích vytváří lusky rovnocenné s těmi na hlavním stonku; semeno je ploché, dlouhé až 30 mm, široké až 25 mm a silné do 10 mm (1 000 semen váží 1 200 – 2 500 g); vyžaduje přiměřenou vlhkost půdy;
- bob obecný, tzv. koňský (Faba vulgaris subsp. Equina) se pěstuje na zelenou hmotu a semeno je určeno na krmení zvířat; má čtyřhranný stonek s výškou až 150 cm, málo rozvětvený; semena jsou středně velká (1 000 semen váží 500–700 g); jsou nepravidelně kulatá, ve směru pupku částečně protáhlá, z boku proláklá, světle hnědá, ale i s tmavě fialovou či černofialovou slupkou;
- bob obecný drobnosemenný (Faba vulgaris subsp. Minor) se používá ke krmení; stonek je tenčí a drobnější; semena kulatější, 1 000 semen váží 320–500 g; je choulostivější, u nás méně častý.
Bob pro zdraví i pro chuť
Ke konzumaci vybíráme hlavně sladké druhy bobu, tedy hlavně bob zahradní, který má minimum hořkých látek.
Zbytky hořkosti odstraníme tak, že bob uvařený ve slané vodě jednoduchým stlačením mezi prsty zbavíme někdy tužší slupky nebo ho propasírujeme.
Suché boby před vařením vždy namočíme na noc do vody, aby nasákly a rychleji se uvařily, zároveň se vyplaví nežádoucí oligosacharidy, které způsobují nadýmání. Vodu, v níž jsme bob máčeli, vždy slijeme a nahradíme ji při vaření čerstvou.
Zdravý bob
Suchý bob obsahuje až 28 % bílkovin, vitamíny skupiny B a kyselinu listovou (425 mg/100 g). Mladý bob má vysoký obsah vitamínu C, značnou dávku železa a pomáhá spolu s kyselinou listovou v boji proti chudokrevnosti. Je též výborným donátorem důležitého draslíku, fosforu, zinku, hořčíku a vápníku. Obsahuje až 25 g vlákniny na 100 g jedlé části bobu, působí proti zácpě. Tyto obsahové látky mu zaručují i alkalitu, která dobře kompenzuje kyselinotvorné potraviny v našem jídelníčku, a pomáhají i proti osteoporóze a odvápňování těla.
Bobový salát
50 g namočených bobů uvaříme do měkka ve vývaru, scedíme (má-li bob tuhou slupku, postupně vytlačíme prsty dužinu z jednotlivých zrn). Jarní cibulku i s natí nakrájíme najemno. Připravíme sladkokyselý nálev s olejem, vše zalejeme, zamícháme a necháme v chladu odležet.
Boby podle Římanů
Rozpustíme přibližně 60 g másla a zpěníme na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme 100 g nakrájeného uzeného masa nebo tofu a krátce osmažíme. Potom přidáme 50 g vyloupaných bobů v mléčné zralosti, osolíme, opepříme, podlijeme trochou vývaru – asi patnáct minut vývar redukujeme. Podáváme se zeleninovým salátem.
Zapékané bobové lusky
1 kg umytých a rozkrájených zelených lusků uvaříme ve slané vodě do měkka. Nasekané dvě cibule, opečené na oleji, smícháme se scezenými uvařenými lusky a se čtyřmi nakrájenými rajčaty. Opepříme, pokapeme citrónovou šťávou a vložíme do pekáče omaštěného olejem nebo máslem. Povrch směsi polejeme pěti rozšlehanými vejci a v troubě zapečeme. Podáváme s celozrnným pečivem.
Bobová kaše
80 g suchých bobů namočíme, scedíme a vaříme spolu s osmi nakrájenými bramborami v zeleninovém vývaru s kořením (černý pepř, bobkový list, sůl, muškátový květ, petrželová nať). Uvařenou směs prolisujeme, přidáme máslo, zahuštěnou cibulovou jíšku a podáváme jako přílohu.
Bobová polévka se zelím
Hrnek suchého bobu na noc namočíme do vody, ráno scedíme a ve vývaru uvaříme skoro do měkka. Potom přidáme hrnek kyselého krájeného zelí a dohromady uvaříme do měkka. Dvě velké oloupané a na kostky nakrájené brambory uvaříme ve slané vodě zvlášť, scedíme a spolu s mletým černým pepřem vmícháme do bobu. Ze dvou lžic mouky a dvou lžic tuku připravíme jíšku, přidáme lžičku mleté papriky, rozmícháme a zalejeme trochou mléka. Jíšku vlijeme do polévky, chvíli povaříme a podáváme.
Boby s těstovinou
400 g čerstvých, namočených nebo mražených bobů (ideálně s tenkou slupkou) uvaříme ve vývaru. 400 g plochých špaget nebo nudlí uvaříme ve slané vodě „al dente“. 100 g prorostlé nakrájené slaniny opečeme na nepřilnavé pánvi do křupava a na papírovém ubrousku zbavíme přebytečného tuku. Lístky máty nakrájíme na tenké proužky. Uvařené scezené boby krátce promícháme na rozpáleném olivovém oleji, přidáme těstoviny s trochou vody, nasekanou mátu, 100 g rozdrobeného kozího sýra nebo nastrouhaného oštěpku. Vše osolíme, opepříme a na talířích podáváme s opečenou slaninou.
Text: Ing. Jaroslav Pížl :: Foto: isifa/Shutterstock
