DÁRKYNĚ BOŽSKÉHO POKRMU
Pro dávné kultury ztělesňovaly včely důležité spojení lidstva s nebesy. Lidé v nich viděli strážkyně moudrosti, které svým příkladem učí lidstvo základním hodnotám žití – harmonii, spolupráci, skromnosti, nesobeckosti, činorodosti. Byly též symbolem plodnosti, statečnosti a sounáležitosti.
Než včela naplní svůj „medový džbánek“ velikosti špendlíkové hlavičky nektarem, musí navštívit stovky, ba až tisíce květů. A než dodá do úlu za náprstek nektaru, musí vyletět až šedesátkrát, tedy navštívit až desetitisíce květů.
Včelích darů je však více. Kromě vzácného, léčivého propolisu je to i pyl či mateří kašička, kterou včely krmí svou královnu, a v neposlední řadě i voňavý vosk.
Syrový, nečiřený med v kusech plástů obsahuje i léčivý propolis a pyl.
GLYKEMICKÝ INDEX MEDU
Lidé se často ptají, co je zdravější – med, či cukr? Všeobecná, a přece jednoznačná odpověď je, že i pro zdravé lidi, kteří se nechtějí dopracovat k obezitě či cukrovce, ale hlavně pro diabetiky je zdravější a výhodnější strava s nízkým glykemickým indexem (GI). Ten charakterizuje rychlost vstřebávání glukózy z tráveniny do krve. Toto vstřebávání by mělo být pozvolné a plynulé, zatímco u čisté glukózy je velmi rychlé a prudce zvyšuje hladinu cukru v krvi.
GI medu je v průměru 55, má jiný poměr fruktózy a glukózy než klasický cukr (sacharóza). Pro diabetiky je tedy vhodnější med, v němž je více fruktózy (poměr fruktózy ke glukóze je vyšší). Akátový med má tento poměr nejvyšší – 1,61 : 1, proto je pro diabetiky lepší než například řepkový med, který má tento poměr jen 0,95 : 1. Med z jedlého kaštanu má poměr 1,5 : 1, medovicový med 1,34 : 1, lipový 1,18 : 1.
ANTIOXIDANTY
Med sice neobsahuje tolik antioxidantů jako zelenina, ale lze ho porovnat s vínem. Antioxidační schopnost medu je desetkrát vyšší než u bílého vína. Druhově smíchané medy mají vyšší antioxidační schopnost a toto pravidlo platí i u směsových léčivých čajů či jiných přípravků. Proto dávný recept našich prababiček – hrnek čaje se šťávou z jednoho citronu oslazený dobrou dávkou medu – je i z vědeckého hlediska vynikajícím lékem při nachlazení. A nezaškodí, když do tohoto čaje přidáme i další antioxidanty, například ve formě červeného vína.
Srovnatelná množství antioxidantů dodávají našemu tělu tyto dávky potravin:
2 šálky čaje = 1 sklenka červeného vína = 7 sklenic pomerančového džusu = 20 sklenic jablečného džusu = 4 polévkové lžíce nesterilizovaného medu od včelaře.
FALŠOVÁNÍ A CHYBY MEDU
Pokusy napodobit med a vyrobit ho uměle z lacinějších surovin jsou dávné a přetrvávají dodnes. I chybná manipulace s medem může zapříčinit jeho poškození. Jakého „medu“ bychom se měli vyvarovat?
Cukrový med – jsou to vlastně na jaře vytočené cukrové zásoby, jimiž včelař zásobí včely na zimu, nebo, což je častější případ, jde o med získaný letním intenzivním krmením včel cukrovým roztokem často obohaceným o ovocné šťávy; tento „falešný med“ má minimální hodnotu, je vhodný jen jako sladidlo místo cukru.
Dlouho tekutý med – pokud to není přirozená vlastnost jednodruhového medu s vyšším obsahem fruktózy, tak se tento med připravuje přehřátím zkrystalizovaného medu, případně jeho přefiltrováním přes husté síto, čímž se zbaví pylu a pevných částic, na kterých by se mohly vytvářet zárodky krystalů; tímto způsobem se med poškozuje; dělá se to pro velkou oblibu tekutých medů, ačkoliv kvalitní přírodní med, který zkrystalizuje, neztrácí nic ze své výživové ani léčivé hodnoty.
Fruktózovaný med – aby byl med déle tekutý, někdy se do něj přidává fruktóza.
Ředěný med – má-li vytočený med obsah vody nižší než 19 % (norma), přidává se do něj voda, aby ho bylo více; protože smíchání s vodou bývá nedokonalé, takový med často kvasí.
Zabarvený med – při nedostatku nebo vysoké ceně tmavého medovicového medu se světlé, lacinější typy „medu“ často přibarvují karamelem nebo potravinářskými barvivy.
SKLADOVÁNÍ MEDU
Med, a to i větší množství, je nejlepší skladovat v menších obalech, například ve sklenicích s těsným uzávěrem, aby nemohl nasávat vlhkost z ovzduší. Skladujeme ho zásadně ve tmě a při teplotě pod 12 °C. V mrazáku se dokonce zpomalí jeho krystalizace.
PRAVIDLA UŽÍVÁNÍ MEDU
- Med je stejně jako cukr vysoce energetická potravina, takže při jeho předávkování jsme ohroženi týmiž riziky jako u cukru (obezitou).
- Nepasterizovaný med od zodpovědného včelaře užívejme v přiměřeném množství a pokud možno bez tepelné úpravy.
- Med se nejí lžící.
- Med vždy užíváme rozpuštěný a zředěný ve vlažném (ne horkém!) nápoji, abychom nezničili jeho léčivé látky.
- Malé děti není vhodné utišovat dudlíkem namočeným do medu (ani do cukru!), poněvadž by jim zčernaly zoubky. Kromě toho bychom je takto už odmalička doslova programovali na nebezpečnou sladkou drogu (cukr), i když nyní jen v medové podobě.
KRYSTALIZACE MEDU
Každý med dříve či později zkrystalizuje, jde o přirozený proces. Nejprve se zakalí, potom ztuhne na kašovitou, pastovitou nebo úplně tuhou konzistenci. Krystalizaci způsobuje vysoký obsah glukózy, ale i vysoký obsah sušiny, kterou tvoří hlavně cukry, a nízký obsah vody (menší než 18 %). Protože krystaly se podobají krystalům řepného cukru, říká se tomuto procesu zcukernatění. Důležité při tom je, že tuhnutím, krystalizováním medu se jeho výživové a léčebné vlastnosti nemění a že zcukernatění je vlastně zárukou pravosti.
Při krystalizaci medu hraje důležitou roli teplota. Když je med, tedy i prostředí, v němž je uskladněn, teplejší než 25 °C nebo chladnější než 5 °C, krystalizace téměř neprobíhá. Med nejrychleji krystalizuje při teplotě 14 °C, právě toto se využívá při řízené krystalizaci, při tzv. pastování medu. Rychlost krystalizace závisí i na druhu medu, výsledný krystalický med je vždy světlejší než původní.
Text: Ing. Jaroslav Pížl :: Foto: Isifa/Shutterstock
