Konec srpna a celé září jsou nejhojnější a nejbarevnější měsíce bohaté na zdravé a barevné suroviny. Nejen květiny totiž vnášejí do zahrady barvy, ale také dozrávající ovoce a zelenina. K letní rajčatové červené se přidávají žluté a oranžové odstíny paprik, fialová lilku, oranžová mrkve či dýní. Jak léto postupně přechází do podzimu, viditelnými se stávají i dýně v rozmanitých odstínech. Vybarvují se i plody dozrávající v sadech – jablka, hrušky či voňavé kdoule.
Skvělou možností, jak uchovat zahradní hojnost, je kromě skladování, mražení, sušení a zavařování také kvašení – fermentace. Jedná se o jeden z nejstarších a nejzdravějších způsobů uskladnění potravin, a dokonce podle některých i nejchutnější. Představme si tedy tři způsoby, jak kvasit úrodu.
Vyrobíme si dobroty, které můžeme v následujících měsících postupně vytahovat z chladničky či ze sklepa. Když se přiblíží zima, nádoby s fermentovanou zeleninou nabídnou nejen chuť naložené úrody, ale také množství prospěšných bakterií a enzymů, které podpoří naši imunitu v období, kdy to budeme potřebovat nejvíce.
Mrkev
Odrůdy mrkve s malými kořeny vypěstujeme mnohem rychleji než klasickou dlouhou mrkev. Hodí se i v případě, kdy máme k dispozici jen malou plochu. Sklízet můžeme nejednou již po 6 či 8 týdnech. Když si výsev rozložíme v čase, čerstvou zásobu budeme mít prakticky po celou sezónu. Příkladem jsou odrůdy s kulovitým kořenem ‚Paris Market‘, ‚Aron F1‘ či ‚Rondo‘. Předností malých odrůd je i jemnější nať, kterou umíme také využít v kuchyni.
Způsoby využití
Karotku vytaženou ze země je nejlepší konzumovat v čerstvém stavu – tehdy má nejvíc vitamínů a jiných prospěšných látek. Začátkem podzimu má obvykle i nejvyšší podíl cukrů a je příjemně sladká. Kořeny stačí umýt (můžeme si pro tento účel vyhradit malý měkký kartáček), případně lehce oškrábat.
Nakrájené nebo vcelku je syrové namáčíme do humusu nebo do domácí majonézy ochucené šťávou z citrónu a koprem. Mladé mrkvičky se dají nakládat, mrazit nebo je podusíme na másle se zeleninovým vývarem, šafránem, medem a bobkovými listy a podáváme jako lehkou večeři s bagetou.
Dýně
Středně velké dýně s pevnou dužninou, odrůdy typu Hokaido, jako jsou ‚Red Kuri‘, ‚Uchiki Kuri‘, typu Kabocha či šedavá ‚Blue Ballet‘ jsou nasládlé a chuťově atraktivní. Snadno se také pěstují, podle některých se jim na zahrádce v porovnání s máslovými odrůdami daří lépe. Velmi dobře se také skladují.
Způsoby využití
Z těchto odrůd dýní lze připravit výborné fermentované kimchi: k nastrouhané dužině se přidají nakrájené cibulky, nasekané chilli a směs se nechá fermentovat. Rychlejší způsob, jak dýně ochutnat, je použít plátky syrové dýně do salátu z kořeněných podzimních listů, jako je rukola, kam přidáme divoké ostružiny, vlašské ořechy, pokrájený sýr feta a dresink vyrobený z balzamikového octu.
Výborné jsou i dýně nakrájené na měsíčky (po rozkrojení odstraníme dužinu se semeny) a upečené v troubě. Dají se jíst jen tak nebo se posolí, polijeme je rozehřátým máslem, posypeme muškátovým oříškem a strouhaným parmazánem.
Rajčata
Cherry odrůdy, jako jsou ‚Tiny Tim‘, ‚Tumbling Tom‘ a ‚Honeycomb‘ je vhodné pěstovat i tam, kde je málo místa, navíc poměrně rychle dozrávají. Nejlepší chuť mají rajčata pořádně dozrálá přímo na rostlině.
Způsoby využití
Rajčatové saláty miluje snad každý. Takový salát si lze připravit jednoduše i tak, že cherry rajčátka rozřízneme na poloviny, smícháme s mořskou solí, nastrouhaným stroužkem česneku a čerstvými bylinkami, například verbenou citronovou (Aloysia citriodora) a nadrobno posekanými čerstvými bobkovými listy.
Pořádně promícháme, aby se uvolnily všechny chutě. Přiložíme plátky mozzarelly a osmažené kousky chleba. U nás méně známým způsobem úpravy cherry rajčat v kuchyni je jejich podušení na másle s česnekem a čerstvými chilli papričkami. Takto připravenou směs můžeme podávat s rybou.
Chilli
Chilli papriček existuje neskutečně mnoho druhů a odrůd. Mnohé z nich se používají k výrobě různých druhů chilli omáček. Zajímavou je odrůda Lemon Drop s jemnou příchutí citrónu, původem z Peru, která je velmi pikantní. Ke středně štiplavým se řadí papričky ze známé skupiny Jalapeño či odrůda ‚Hungarian Hot Wax‘. Vizuálně atraktivní je například ‚Chinense Multicolor‘, protože na jedné rostlině se barva plodů mění od světle zelené přes oranžovou, červenou až po fialovou.
Způsoby využití
Málo známé je kvašení chilli papriček nakrájených na proužky ve slaném nálevu. Dají se používat k dochucování jídel, případně je i s nálevem rozmixujeme a získáme výbornou pikantní chilli pastu. Chilli papričky se dají i sušit – pomocí jehly je navlečeme na nit. Malé kusy se usuší asi za týden, větší potřebují asi dva.
Chceme-li sušení papriček urychlit, nasekáme je, uložíme na plech na pečicí papír a vložíme do trouby na 50 °C na cca 30 až 60 minut. Mírně pikantní syrové chilli můžeme také ugrilovat, následně pokapat šťávou z limety, posypat mořskou solí a konzumovat s dobrou bagetou a bílým vínem.
Jablka
Dříve než definitivně sklidíme zimní jablka, použijeme v kuchyni ty plody, které shodil vítr, případně odstřihneme největší kousky přímo ze stromu. Ostatní jablka necháme dozrát. Ke skladování jsou vhodné pouze nepoškozené a dobře vyzrálé plody.
Způsoby využití
Netradičním způsobem je fermentování vodorovně nakrájených plátků ve slaném nálevu s čerstvým tymiánem a kousky nalámané skořice nebo podrceného kardamomu. Gurmánským zážitkem je jejich konzumace s měkkým kozím sýrem a domácím chlebem. Oloupaná a rozpůlená jablíčka můžeme péct v troubě na kousku másla, pokapané jablečnou brandy, cca 30 až 45 minut při teplotě 160 °C.
Před podáváním je na talíři mírně polijeme medem a přidáme řecký jogurt. Plátky oloupaných jablíček lze také uskladnit v mrazničce a příležitostně používat do smoothies či koktejlů. I oloupaná slupka se dá sušit.
Curtido
Curtido je druh jemně kvašené zelné pochoutky. Je typické pro středoamerické země. Obvykle se připravuje ze zelí, cibule, mrkve, oregana a někdy i limetkové šťávy. Připomíná naše kysané zelí nebo korejské kimchi.
Čas fermentace 5 až 14 dní
Výsledek: cca 1 kg
- 1 menší hlávka zelí
- 1 na jemné plátky nakrájená cibule
- 2 mrkve (cca 200 g) nakrájené na silnější nudličky
- mořská sůl
- 1–2 chilli papričky typu Jalapeño, jemně nasekané
- nastrouhaná kůra a šťáva z jedné limetky
- lístky z 3 větviček oregana
- nádoba se vzduchotěsným víkem
Z očištěného zelí odstraníme dva vnější listy, které odložíme stranou. Zelí rozčtvrtíme a najemno nastrouháme. Přidáme nakrájenou cibuli a mrkev.
Všechno dohromady zvážíme. Nachystáme si sůl, na 100 g zeleniny počítáme 2 g soli. Zeleninu vložíme do velké mísy a posypeme odměřenou solí. Důkladně promícháme.
Přidáme šťávu a nastrouhanou kůru z limetky, lístky z oregana, najemno nasekané chilli (chceme-li pikantní curtido).
Směs postupně namačkáme do nádoby. Stlačujeme takovou silou, aby se ze zeleniny začala uvolňovat tekutina. S přidáváním zeleniny skončíme 2 cm od horní linie nádoby.
Vezmeme dva celé odložené listy ze zelí a použijeme je k zakrytí umačkané zeleniny. Oříznutím a ohýbáním je přizpůsobíme tak, aby vytvořily něco jako víčko. Zatlačíme je dolů, až se šťáva dostane na povrch. Pokud je tekutiny málo, doplníme ji připraveným nálevem (v 50 ml převařené a vychladlé vody rozpustíme 1 g mořské soli). Uzavřeme vzduchotěsným víkem. Položíme na tác či talíř. Ten zachytí případnou tekutinu, která bude při kvašení vytékat přes okraj nádoby
Směs uchováváme při pokojové teplotě mimo sluneční záření. Necháme fermentovat minimálně 5 dní, maximálně dva týdny. Denně kontrolujeme. Když směs začíná syčet nebo vidíme-li bublinky, jelikož se uvnitř hromadí plyny, uvolníme víčko. Dáme ale pozor, aby zeleninová směs byla stále zakryta tekutinou.
Pokud není, přisypeme do nádoby čtvrt čajové lžičky soli a zalijeme převařenou a vychladlou vodou cca 1 až 2 cm pod okraj. Když jsme spokojeni s chutí curtida, přeneseme ho do chladničky, čímž zastavíme proces fermentace. Dokud bude zelenina zakryta tekutinou a nádoba uzavřena vzduchotěsným víčkem, vydrží nám měsíce.
Text: redakce
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Zahrada prima nápadů
