Pár základních pravidel, kterých se držet při zpracování hub
- Plesnivé anebo červivé houby bez milosti vyhoďte.
- Používejte pouze houby, u kterých si jste 100% jistí, že jsou jedlé.
- Tzv. babky by se měly okamžitě zpracovat.
- Houby sbírejte dál od silnice anebo mimo cestu, kam chodí lidé na toaletu.
- Nikdy nedávejte houby do igelitové tašky, zapařily by se. Vhodný je proutěný košík.
- Houby by se neměly mrazit syrové.
- Vždy je zpracujte co nejdříve, maximálně do 24 hodin od nasbírání.
- Hned po příchodu domů houby rozložte na tác nebo pečicí papír. Nenechávejte je v košíku.
Jak si houby uchovat do zásoby
Houby v soli
Sůl je skvělý konzervant, tak proč ji nevyužít?
Suroviny:
- 500 g hub
- 125 g soli (nebo klidně i o něco více)
Houby očistěte, nakrájejte je na kousky anebo plátky. Malé hříbky můžete nechat vcelku. Rozložte je na tác nebo plech a nechte pár hodin oschnout.
Připravte si čistou suchou sklenici a do ní nasypte první vrstvu hub, zasypte solí a na to dejte další houby. Postupně tak naplňte celou sklenici asi centimetr pod okraj. Klidně houby můžete trochu upěchovat, aby se vám toho do sklenice vešlo víc.
Jako poslední dáváme sůl, stačí i malá vrstva. Asi vám bude připadat, že je ve sklenici málo soli, ale houby postupně pustí šťávu a vznikne z toho slaný nálev.
Víko dobře utáhněte a skladujte v chladu.
Mražení
Houby zamrazit lze, ale je třeba je předem krátce tepelně zpracovat.
Očištěné houby nakrájejte na menší či větší kusy, podle toho, jaké se vám pak budou hodit do receptů.
Do většího hrnce dejte vodu, a až se bude vařit, nasypte do ní houby. Vařte 5 minut. Houby pak hned slijte a propláchněte studenou vodou. U většího množství je lepší houby vařit postupně a ne najednou. Houby nechte okapat a poté zcela vychladnout. Uložte je do dvou igelitových sáčků anebo sáčku se zipem vhodného k mražení potravin, který dobře uzavřete.
Aby se houby neslepily: Rozložte je na tác nebo plech vyložený pečicím papírem a dejte na hodinku nebo dvě do mrazáku. Po zmrznutí je přendejte do sáčku nebo dózy. Takto se k sobě již nepřilepí a budou se vám lépe vyndávat.
Poznámka: Houby nesmí být ani trochu teplé, je třeba, aby byly opravdu zcela vychladlé a pak se teprve daly do sáčku nebo dózy.
Použití: Stačí vyndat pár kousků a vhodit do vařící omáčky či polévky.
Houbový prášek
Na tento prášek se hodí hříbky nebo žampiony. Z jednoho košíku hub uděláte asi sklenici prášku a využijete ho na dochucení polévek, omáček nebo i smaženice.
Houby očistěte a nakrájejte na plátky silné asi 4 mm. Ty rozložte do sušičky tak, aby se nepřekrývaly. Teplotu nastavte na 50 stupňů. Sušení bude trvat 5–8 hodin. Po 5 hodinách vyndejte jeden plátek a zkuste ho ohnout – musí prasknout, pak je správně nasušený.
Hned po vypnutí sušičky houby rozmixujte na prášek. U menšího množství je vhodný elektrický mlýnek na kávu, u většího se dá použít i mixér. Nasušené houby je třeba zpracovat hned, když budete čekat delší dobu, mohou do sebe natáhnout vlhkost z místnosti a pak by nemusely jít rozmixovat (už se mi to bohužel stalo, musela jsem je dát znovu sušit).
Houbový prášek přesypte do suché sklenice, uzavřete a uložte mimo dosah vlhkosti.
Prášek je velmi silný, je třeba ho dávkovat opatrně. Pamatujte, přidat můžete vždycky.
Houbové koření
Oproti tomu z obchodu má výraznější chuť, a proto ho dávkujte s citem. Do koření se většinou přidává velké množství soli, ale my si uděláme zdravější verzi, ve které budou jen houby, koření a bylinky.
Suroviny:
- 100 g nasušených hříbků
- 4 lžičky mletého koriandru
- 3 lžičky mletého černého pepře
- 1 lžička mletého kmínu
- pár plátků sušených hub navíc
Sušené hříbky rozmixujte s kořením a bylinkami na prášek. Pár plátků hub si dejte stranou, nakrájejte nadrobno a přidejte do koření. Dělám to proto, aby v koření byly i kousky hub.
Použití: Koření využijete podobně jako prášek, tedy na ochucení polévek, omáček, smaženice nebo masa napřírodno.
Houby ve sladkokyselém nálevu
Naložit se dají velké houby nakrájené na kousky anebo malé hříbky. Já mám nejraději ty malinké, které se nakládají vcelku. Právě ty menší jsou na tento způsob zpracování nejvhodnější. Malé hříbky si zachovají křupavost, a navíc to i hezky vypadá.
Suroviny:
- 500 g hříbků
- 175 ml vody
- 80 ml octa
- 12 g soli (1/2 lžíce)
- 1 lžičky cukru
- 5 kuliček černého pepře
- 4 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- hořčičná semínka (volitelně)
Nálev: Všechny suroviny kromě hub dejte do hrnce a přiveďte k varu, 5 minut povařte.
Houby očistěte a nakrájejte na plátky nebo kousky, menší hříbky nechte vcelku. Povařte je v osolené vodě 5 minut. Poté je sceďte a nechte okapat. Naskládejte je do čisté sklenice a zalijte nálevem asi 1 cm pod okraj. Nezapomeňte otřít okraje čistou utěrkou. Sklenice pevně uzavřete a dejte do vroucí vody sterilovat na 30 minut.
Použití: Do polévek, omáček, jako příloha anebo jen tak.
Sušené houby
Využijete je do polévek, omáček, ale i jako základ houbového prášku či koření.
Houby očistěte pomocí vlhkého hadříku a nožíku. Nohy zkracuji úměrně k tělu anebo okrájím podle toho, v jakém jsou stavu.
Sušení v sušičce:
Nakrájejte houby na 4 mm plátky (i s nohou) a rozložte je v jedné vrstvě do sušičky. Plátky se nesmí překrývat, ale můžete je dát blízko k sobě, postupně zmenší objem, tak ať se vám tam toho vejde co nejvíc.
Sušte na 50 stupňů 5–8 hodin. Správně nasušené houby při ohnutí prasknou. Pokud jsou hotové, nechte je vychladnout a uložte do zavírací sklenice nebo plátěného sáčku.
Sušení v troubě:
Nastavte nejnižší teplotu, která jde (50–70°). Plátky rozložte na plech vyložený pečicím papírem. Přímo na plechu je nesušte. Po dobu sušení nechte pootevřená dvířka, aby mohla unikat vlhkost, která se z hub začne odpařovat. Každé 3 hodiny obracejte.
Použití: Před použitím houby zalijte teplou vodou a nechte 20–30 minut odstát. Přebytečnou vodu z nich vymačkejte a teprve poté přidejte do polévky či omáčky.
Recepty z hub
Obalované houby
Suroviny:
- houby
- strouhanka
- vejce
- mouka
- sůl
- olej na smažení
Do tohoto receptu používám pouze klobouček. Houby očistěte a nakrájejte je na větší kousky anebo ponechte celé kloboučky.
Postupně houby obalujte v rozšlehaném vajíčku, v mouce, opět ve vajíčku a nakonec ve strouhance. Je to klasický trojobal jako na řízky. Zatím houby nesolte, aby nepustily vodu.
Smažte v rozpáleném oleji dozlatova. Ještě horké je osolte a podávejte.
Tip: Do vajíčka přidávám trochu mléka. Není pak tak husté, lépe se s ním pracuje a také vám vyjde na větší množství hub.
Houbové rizoto
Suroviny:
- 500 g hříbků nebo žampionů
- 400 g rýže (ideálně parboiled, která se neslepuje)
- 2 cibule
- 2 lžičky olivového oleje
- 2–3 lžičky soli
- 1 lžička drceného kmínu
- 1 lžička cukru
- petrželka
Rýži uvařte podle návodu. Mezitím si v pánvi zahřejte olej a přidejte cibuli nakrájenou na kostičky. Opékejte ji pěkně dozlatova – když bude více opečená, bude mít i výraznější chuť. Přidejte houby nakrájené na kousky a za stálého míchání opékejte 5 minut, nebo dokud se nevypaří voda z hub. Nyní sůl nepřidávejte, houby by pustily vodu a moc by z nich nezbylo.
Přidejte rýži, kmín, cukr a sůl a promíchejte. Ozdobte petrželkou.
Rizoto podávejte jako hlavní chod anebo jako přílohu k masu.
Smaženice
Suroviny:
- 300 g hub
- 3 vejce
- 1 cibule
- lžíce sádla
- kmín, sůl a pepř
Houby očistěte a nakrájejte na menší kousky. Cibuli nakrájejte nadrobno. Na pánvi zahřejte olej, přidejte cibulku a opečte. Dále přidejte houby, kmín a pár minut duste pod pokličkou. Není třeba podlévat, houby během chvilky pustí vodu.
Text: Veronika Poláčková
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: zijemehomemade.cz
