Fermentování zeleniny
Rychle kvašená, fermentovaná zelenina je produkt domácí biotechnologie, velmi podobný kvašenému zelí, jen zelí se zčásti nebo úplně nahradí jinou zeleninou a kořením. Takováto rychle kvašená zelenina je tím nejpřirozenějším probiotikem.
Nakrájená zelenina s ochucovadly se natlačí do nádoby tak, aby pustila šťávu (musí překrýt její povrch), která chrání zeleninu před kyslíkem. Toto všechno se zatíží například křemičitým kamenem (není rozpustný v kyselinách) a nechá se fermentovat, kvasit 1 až 3 týdny podle druhu surovin, teploty a přídavných látek. Takto zpracovaná a přirozeně konzervovaná zelenina vydrží podle koncentrace vzniklé mléčné kyseliny a teploty uložení několik měsíců.
Kdo chce maximálně využívat dobrodiní této biotechnologie, měl by při fermentaci používat minimum soli nebo kvasit zeleninu bez soli, což je také možné. Tak tedy, jak na to?
Zdravou, umytou zeleninu nakrájíme na nudličky nebo ji nahrubo nastrouháme. Několik hrstí zeleniny rozmixujeme s malým množstvím bezchlórové vody. V půl litru vlažné vody rozpustíme dvě lžíce medu a do roztoku s teplotou maximálně 40 °C přidáme 1 až 2 tabletky v lékárně zakoupeného probiotika – necháme asi 15 minut aklimatizovat.
Připravenou zeleninu potom smícháme se zeleninovým mixem a medovým roztokem s probiotikem a vše natlačíme do čistých nádob tak, aby byla zelenina zalitá tekutinou. Navrch položíme celé zelné listy a zatížíme je. Na omezení přístupu vzduchu k zelenině se může na povrch tekutiny nalít trochu olivového oleje. Kvašení při pokojové teplotě a ve tmě trvá bez soli asi 7 dní. Pokud použijeme jako přídavek křen, česnek nebo pálivou papriku, doba fermentace se prodlouží na 14 dní.
Máme velký prostor na experimentování. Zde jsou chutné a zdravé kombinace zeleniny a koření:
- jablko, ředkev, cuketa, cibule, mrkev, kmín;
- červená řepa, růžičková kapusta, nové koření, bobkový list;
- medvědí česnek, jablko, cuketa, pór;
- mrkev, řepa, pór, kopr, fenykl;
- směs černé řepy, vodnice, tuřínu, jako koření česnek či křen, fenykl, hřebíček, koriandr.
Výhody fermentované zeleniny
Velkou výhodou fermentované zeleniny je to, že je to vlastně probiotický salát v té nejpřirozenější formě. Dá se rychle a jednoduše připravit. Pokud ho máme v zásobě v chladničce, můžeme si z něj nabrat vždy, když máme chuť. Můžeme ho jíst k svačině, a když ho doplníme naklíčeným obilím, luštěninou, nakrájeným tofu, kousky ryb nebo drůbeže, máme vynikající oběd či večeři reprezentující i zdravější dělenou stravu.
Kvašené zelí
Kvašení zelí má u nás staletou tradici, ale přece, zkusme ho alespoň trochu vylepšit – přidat do něj červenou řepu (postupujeme jako při klasickém kvašení zelí, jen do nastrouhaného zelí přidáme asi čtvrtinu množství nahrubo nastrouhané červené řepy). Ze zeleného zelí tak bude výborné červené, které je ideální v syrovém salátu a také se z něho dá udělat vynikající boršč.
A ještě jedna variace na téma kyselé zelí. Běžně se do sudu se zelím přidává i pár malých nakyslých jablek. Kdo je po vykvašení ochutnal, ví, že jsou vynikající. Proč bychom si jich tedy nevykvasili víc?
Chutnější zavařování
Mnozí rádi doma jíme zavařený květák, fazolové lusky, cukety, růžičkovou kapustu a jiné pochutiny, ale při zavařování nás otravuje nutnost dvojnásobné sterilizace, která však ničí konzistenci zavařené zeleniny i její chuť a snižuje množství vitamínů. Tak postupujeme pouze tehdy, pokud na zavařování používáme jen slaný nálev. Tehdy nutně, pokud nechceme, aby se nám zavařeniny zkazily, musíme sterilizovat dvakrát s časovým odstupem asi 24 hodin.
Proč nám však stačí ovoce sterilizovat jen jednou, zatímco zeleninu ve slaném nálevu musíme sterilizovat dvakrát? V kyselém prostředí ničí sterilizační teplota mikroorganismy intenzivněji než ve slaném, neutrálním. Zelenina nestačí dostatečně okyselit neutrální slaný nálev a tak mnohé, hlavně hnilobné mikroorganismy přežijí první sterilizaci ve formě spor a potom znovu při pokojové teplotě vyklíčí. Jsou však už oslabené, a proto je druhá sterilizace zničí. Pokud bychom ji neudělali, tak nám jen napůl zavařená zelenina doslova shnije.
Pokud však použijeme kyselý nálev, stačí zeleninu sterilizovat jen jednou. Je to méně pracné a v zelenině se zachová víc vitamínů.
Sterilizování v rajčatové šťávě
Kyselý neznamená nutně jen nezdravý octový nálev, jak se to běžně dělá. Zkusme použít takový nálev, který konzervační prostředí nejen okyselí, ale také příjemně ochutí a dodá mu množství dalších vitamínů. Řeč je o rajčatové šťávě, kterou si můžeme připravit rozvařením a propasírováním rajčat. Pokud chceme ušetřit, můžeme ji zředit přídavkem 1 dílu vody na 2 díly šťávy.
Očištěný, na růžičky rozdělený květák či nakrájené fazolové lusky předvaříme (květák 5 až 6 minut, lusky 2 až 3 minuty) ve vroucí rajčatové šťávě, za horka je uložíme do sterilizovaných, ještě horkých zavařovacích sklenic, zalijeme šťávou (také horkou), uzavřeme víčkem a po vložení do hrnce s horkou vodou sterilizujeme 20 minut při teplotě 85 °C. Podle babiček můžeme takovéto horké sklenice dát jen do peřin a tam nechat vychladnout. Vtažená víčka signalizují uzavření sklenic.
V rajčatové šťávě můžeme zavařovat například mladou vyluštěnou kukuřici, cukety, dýni, fazolové lusky, namočenou a déle předvařenou fazoli bobovici, předvařenou cizrnu, lilek, květák, brokolici, kedluben, cibuli či papriku (lečo).
Kdo si nechce hrát s přípravou šťávy, může zralá a šťavnatá rajčata jen nakrájet, smíchat s konzervovanou zeleninou a potom zavařit. Podobně, jako kdybychom připravovali lečo. Celková doba sterilizace je však delší – musíme totiž prohřát obsah sklenic alespoň na 90 °C. Studené sklenice vkládáme do hrnce se studenou vodou a zvyšující se teplotu měříme v jedné sklenici naplněné vodou.
Tento způsob má výhodu v tom, že využijeme celý vzácný obsah rajčat i se slupkou, tedy s větším množstvím ochranných látek a vlákniny. Velkou nevýhodou a škodou však je, že ztratíme ochrannou funkci vitamínů. Napravit to můžeme tak, že nakrájená rajčata se zeleninou nejprve po malých množstvích předvaříme a za horka dáváme do sklenic jako při zavařování s rajčatovou šťávou.
Rychlá večeře
Pokud si chceme připravit z takovéto konzervy, která je už vlastně jakýmsi domácím polotovarem, například rychlou, zdravou a chutnou večeři, stačí si uvařit v páře brambory a přidat k nim například ohřátý obsah sklenice (fazolky v rajčatovém nálevu). Je to vynikající, zdravé a netloustne se z toho.
Rajčata obsahují bohatou dávku karotenoidu lykopenu, který chrání naše oči před degenerativními chorobami i před negativními účinky ozónové díry při opalování. Aby se však v tuku rozpustné karotenoidy lépe vstřebaly do krve, je vhodné hotové jídlo vždy pokapat kvalitním, za studena vylisovaným olejem, například olivovým, dýňovým či ořechovým.
Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
