Mražení zhodnotí vitamíny i minerály
Bílkoviny po zmražení náš organismus dokáže velmi dobře využít. Například železo z čerstvého špenátu naše tělo využije na 24 %, ale po zmražení až na 63 %, podobně je to i u zelených fazolek. Také sacharidy ze zeleniny, luštěnin, ale i hub jsou snáze stravitelné po zmražení. Mražením se ztrácí jen 25 % vitamínu C, zatímco při sterilizaci až dvojnásobek.
Příprava polotovarů a jídel určených ke zmražení využívá takové postupy, aby se jídlo po rozmražení a dokončení co nejméně lišilo od čerstvě připraveného.
Postupujeme takto:
- jídlo nemá být převařené, aby po dokončení příliš nezměklo,
- jídlo méně solíme i kořeníme,
- k zahušťování omáček používáme hlavně kukuřičný škrob,
- množství tuku snížíme na minimum – při uskladňování totiž oxiduje,
- u šťavnatých jídel by hlavně maso mělo být úplně ponořené v omáčce,
- jídlo plníme do mikrotenových sáčků nebo do misek a po uzavření je asi půl hodiny chladíme na vzduchu, potom předchladíme v chladničce, než je vložíme do mrazáku,
- do obalu plníme obvykle dvě porce nebo 500 g, ne více než 1 kg,
- na osmiměsíční uskladnění jídla využijeme teplotu -18 °C, při -24 °C jídlo vydrží asi rok,
- jídlo rozmrazujeme v chladničce přes noc nebo několik hodin v místnosti, některé polotovary (například knedlíky) ihned vhazujeme do vařící vody a uvaříme,
- částečně nebo úplně rozmražené jídlo hned krátce povaříme nebo zahřejeme na konzumní teplotu a podáváme,
- mražené polévky a omáčky připravujeme zahuštěné, tedy s menším množstvím kapaliny, kterou přidáme při ohřívání,
- každé balení mražených jídel označíme datem zmražení.
Mražené knedlíky
Připravíme si klasické těsto z vařených brambor, nakrájíme ho na malé čtverečky, do nichž zabalíme náplň – celé nebo vypeckované ovoce, povidla, sýr, brynzu, směs pečeného kuřecího masa se smaženou slaninou a podobně. Smaženou oravskou slaninu můžeme zapracovat i do samotného těsta spolu s natěmi – to platí u slaných variant. Knedlíky zamoučíme, rozložené na tácku je necháme zmrazit a potom po dávkách dáme do mikrotenových sáčků, označíme datem zpracování a uložíme do mrazáku.
Mražená plněná paprika
Plněnou papriku připravíme klasickým způsobem, krátce ji povaříme v rajčatové šťávě, necháme vychladnout v chladničce na tácku a zmrazíme. Zamraženou uložíme v dávkách do misek, které zabalíme do mikrotenové fólie a uložíme do mrazáku. Před konzumací mražené plněné papriky vložíme do horké rajské omáčky a po rozmrazení je krátce povaříme.
Mražené kořenové natě
Natě můžeme mrazit dvojím způsobem. Z alobalu vytvoříme ploché pytlíčky v podobě obálky, ty naplníme natěmi a necháme zmrazit. U druhého způsobu nasekané natě vtlačíme do formiček na tvorbu ledu, zalijeme vodou a necháme zmrazit. Kostky s mraženými natěmi vhazujeme přímo do vařící polévky nebo omáčky.
Polévková zelenina
Běžnou polévkovou zeleninu nahrubo nastrouháme nebo nadrobno nakrájíme. Aby celer nezhnědl, trochu ho pokapeme citronem. Vše vaříme asi tři minuty, ochladíme a v mikrotenových sáčcích nadávkované předchladíme v chladničce a potom zmrazíme. Při použití vkládáme do vařící polévky a podle potřeby asi sedm minut povaříme do změknutí.
Mražená mladá fazolka
Mladé fazolové lusky zbavené stopek předvaříme čtyři minuty, rychle zchladíme ve studené vodě, vložíme po dávkách do sáčků, v chladničce předchladíme a potom zmrazíme.
Mražený hrášek
Aby hrášek zůstal chutný a sladký, musíme ho vyloupat a zmrazit ihned po otrhání. Asi dvě minuty ho povaříme, ihned zchladíme ve studené vodě a zmrazíme.
Mražená růžičková kapusta
Je chutnější než bez mražení. Otrhané růžičky předvaříme tři minuty, ihned zchladíme ve studené vodě a dáme zmrazit.
Mražený špenát nebo mladá kopřiva
Očištěné listy podusíme na troše vody, necháme trochu varem zahustit, rozmixujeme a naplníme do misek, předchladíme v chladničce a dáme mrazit.
Mražený rajčatový protlak
Pokrájená rajčata rozdusíme, odpařením zahustíme a po ochlazení v miskách necháme zmrazit.
Mražení ovoce
Máme-li úspěšně uchovat mražené ovoce na celou zimu, musíme dodržet následující zásady:
- dáváme přednost měkkému, drobnému ovoci,
- tímto mrazovým uskladněním (neboť toto drobné ovoce většinou neblanšírujeme) uchováme většinu biologicky aktivních látek i enzymů,
- mražením nekvalitní ovoce nezlepšíme, a proto musí být dobře vyzrálé a maximálně kvalitní,
- hlavně měkké ovoce musí být dokonale čisté,
- mrazíme co nejdříve po sběru, ideálně do dvou hodin,
- do mrazáku vkládáme ovoce předchlazené v chladničce,
- ovoce vkládáme do spodní nejchladnější části mrazáku,
- najednou zmrazujeme jen menší dávky ovoce tak, aby výkon mrazáku dokázal zmrazit ovoce nad kritickou teplotu do -5 °C co nejrychleji, jinak při pomalém mrazení v ovocných buňkách vznikají velké krystaly ledu, které je poruší, a při rozmrazení vznikne z ovoce kaše,
- drobné ovoce nejprve zmrazíme volně rozložené na miskách a po zmrazení ho sesypeme do mikrotenových sáčků, vytlačíme z nich vzduch a uložíme do mrazáku při teplotě alespoň -18 °C,
- velké ovoce po vypeckování můžeme blanšírovat,
- aby jablečné a hruškové řezy zůstaly bílé, hned po nakrájení je asi 10 minut máčíme v citronem okyselené vodě,
- na protlaky ovoce rozmixujeme a mrazíme v nádobkách z voskového papíru nebo v plastových formičkách na výrobu ledu, potom zmrzlé kostky sesypeme do mikrotenových sáčků a uložíme do mrazáku,
- zmrazovat můžeme i ovocné šťávy,
- kyselé ovoce zásadně nezmrazujeme v hliníkových a alobalových nádobkách či obalech,
- na obalu vyznačíme datum zmražení.
Text: Ing Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
