V časech našich předků bylo samozřejmostí mít doma kvásek na přípravu chleba a tuto potravinu uctívat a doslova si ji hýčkat. V dnešní uspěchané, konzumní době jsme si však zvykli na to, že pečivo koupíme klidně i v deset hodin večer, ovšem otázka kvality těchto rozmrazovaných výrobku je více než sporná…
Naštěstí si čím dál více lidí uvědomuje, že pro kvalitní život je potřeba jíst kvalitní potraviny, a chlebový kvásek se opět začal těšit oblibě v mnoha domácnostech. Někdo se ho naučil připravovat od základu sám, jiný se pro něj vydává za pekařem a pak kvásek doma akorát „přikrmuje“, aby prospíval.
Využít můžete také takzvanou kváskovou mapu (www.pecempecen.cz), do níž se registrují všichni, kdo se chtějí o svůj kvásek podělit s dalšími lidmi. Ať už ale svůj první kvásek získáte jakkoli, to nejdůležitější vás teprve čeká – správná a hlavně pravidelná péče.
Za vším hledejte mikroorganismy
Z kvásku nemusíte připravovat pouze chleba, lze ho využít i na bagety, moučníky nebo třeba pravé krkonošské kyselo. A právě podle toho, co chcete péct, vybírejte správnou mouku na přípravu i „dokrmování“kvásku – žitná se používá na chleba, pšeničná nebo špaldová na jiné, zejména sladké dobroty. Naopak se vůbec nehodí mouka rýžová, pohanková nebo kukuřičná, neboť neobsahují potřebný lepek.
Vzniklý zdravý kvásek by měl v každém případě být ne příliš řídký, s příjemně nakyslou chutí a plný bublinek. Ty jsou ostatně důkazem činnosti různých druhů mikroorganismů, které se živí základními nutričními složkami mouky, tedy základu kvásku. Odpadními látkami trávicích procesů těchto mikroorganismů jsou pak zejména oxid uhličitý (ony bublinky) a kyselina mléčná důležitá pro konzervaci a výslednou chuť pečiva.
Chlebový kvásek si nepleťte s drožďovým, který má kratší trvanlivost a může způsobovat překyselení organismu i různé trávicí obtíže. Kváskové těsto má na rozdíl od kynutého z droždí charakteristickou nakyslou chuť, je dobře stravitelné a vydrží déle než drožďové pečivo. Fermentace probíhající v kvásku je navíc pro zdraví našeho těla velmi prospěšná.
Aby kvásek nehladověl
Když už jste si kvásek úspěšně založili či ho od někoho získali, je potřeba z něj minimálně jednou za týden (nejlépe dvakrát) upéct chleba, nebo kvásek „nakrmit“. Právě nepravidelné krmení je nejčastější příčinou toho, proč o kvásek nakonec přijdeme. A jak tedy na to?
- Kvásek vyndejte z chladničky a nechte ho asi 3 hodiny při pokojové teplotě aktivovat (do správné „pečicí“ kondice se kvásek dostane za 6–12 hodin).
- Pak odeberte množství asi 2 lžic. Zbytek kvásku buď zužitkujte na pečení, nebo vyhoďte.
- Ke 2 lžícím přidejte asi 2 lžíce stejné mouky, z níž je původní kvásek vytvořený, a 2 lžíce vlažné vody. Množství může být i větší, ale vždy dodržujte poměr 1:1 ke kvasu.
- Takto „dokrmený“ kvásek nechte opět 3 hodiny zaktivovat, poté zavíčkujte nádobu a vraťte do chladničky.
- Po 6–12 hodinách by měl kvásek v uzavřené nádobě zdvojnásobit svůj objem. Abyste měli kontrolu nad stavem kvásku, používejte průsvitnou nádobu.
Tento proces přikrmování zopakujte každé asi 4 dny v případě, že pečete méně než 1–2x týdně. Vhodnou variantou je rovněž každodenní „krmení“ kvásku, které ve výsledku nezabere víc než pár minut, a vy tak budete moct péct vlastně kdykoli. Počítejte s tím, že zejména ze začátku je práce s kváskem tak trochu alchymií a vše se vám nemusí povést hned napoprvé. Nevěšte však hlavu. Chce to trpělivost a zkoušení, nakonec se péče o kvásek stane jednoduchou rutinou, díky níž vám doma pravidelně zavoní lahodný chleba. A to stojí za trochu námahy, nemyslíte?
Za jak dlouho kvásek „vyhladoví“? Při pokojové teplotě nastane taková situace za čtyřiadvacet hodin. V mírném chladu po 48 hodinách, v chladničce za cca 5 dnů.
Text: Helena Pokorná Hladíková
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroje: www.pecempecen.cz, www.ceskatelevize.cz
