Budete potřebovat
- vepřové karé, 7 kg
- nálev (na naložení masa): 2,5 l vody, 130 g soli (koncentrace 5 %), 1 velká cibule, 2 stroužky česneku, 10 kuliček černého pepře, 10 kuliček nového koření, 10 kuliček jalovce (rozdrťte), 2 nalámané bobkové listy, čajová lžička vegety
- dřevo na uzení
Nářadí
- udírna
- nádoba na moření
Nálev je třeba povařit 10 min. Potom ho necháme vychladnout na teplotu masa v ledničce a až potom do něj vložíme maso. Doba naložení masa může být u šunky ze zadního stehna i sedm týdnů. Důležité je, aby celé nasáklo solí.
Při uzení musí být kouř bílý, když je modrý, dřevo hoří, což není dobře. Dřevo má tlít. Při vysoké koncentraci kouře stačilo na vyuzení pěti kousků karé 6 hodin. Při delším uzení už maso ztrácí na chutnosti. Takto je karé připravené prakticky k okamžité konzumaci. Není to suchá šunka jako italské prosciutto, proto je třeba ho dlouhodobě skladovat v mrazáku. I po půlroce si zachová svoji vynikající jemnou chuť.
Kde udit?
Nejjednodušší amatérskou (tzv. skříňovou) udírnu můžeme vytvořit z plechové krabice velikosti pekáče nebo ze samotného pekáče s pokličkou, dokonce i z většího woku nebo hrnce; na dno takové nádoby dáme dvě tři ploché misky na udicí piliny, nad ně na nožičkách umístíme odkapávací misku na tuk, nad ni ještě umístíme udicí mřížku, na kterou položíme uzené výrobky, a všechno přikryjeme víkem, které by mělo mít větrací otvory pro odvod kouře. Nebo víko jednoduše částečně odsuneme.
Jak udit ve skříňové udírně?
Skříňovou udírnu jednoduše postavíme na rozžhavené uhlíky nebo jiný zdroj tepla. Vyšší teplotou se piliny v miskách na dně nádoby začnou pražit a kouřit, masové výrobky se teplem v nádobě opečou a kouřem se navoní a vyudí.
Postup přípravy uzeného masa
Kvalitní maso vysušíme, potřeme vrstvou soli a necháme odležet 24 až 48 hodin. Připravíme si nálev.
Maso opláchneme a osušíme. Podle tloušťky a množství masa určíme dobu naložení. Těchto 7 kg karé se máčelo 14 dnů.
Maso vyndáme, opláchneme, osušíme (cca 3 hodiny), napíchneme na háky (z nerez ocele) a zavěsíme do udírny.
Maso udíme, nejlépe na bukovém nebo ovocném dřevě, 6 až 48 h. Vychladlé maso utřeme hadříkem s bílým vínem a octem (50 : 1).
Aby maso neosychalo, natřeme ho vepřovým sádlem. Už zbývá jen karé nakrájet, naaranžovat a své příbuzné, přátele a známé překvapit chutným pohoštěním, například na obloženém talíři.
Tip: V udírně dokážete zaudit i vepřovou sekanou, sýr, či dokonce ovoce i zeleninu.
Text, foto, realizace: Stanislav Porubčanský, isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Recepty prima nápadů
