Atoto vše má na svědomí jen několik druhů mléčných bakterií, které v procesu kvašení přeměňují sacharidy ze zeleniny na kyselinu mléčnou, navíc vytvářejí i další vitamíny B-komplexu, mezi kterými je i malé množství životně důležitého vitamínu B12. Vedlejším produktem unikajícím do ovzduší je oxid uhličitý, který v atmosféře kvasného prostředí chrání mléčné bakterie před pro ně zhoubným kyslíkem.
Navíc příroda zařídila, aby se tyto potřebné bakterie při zrání zeleniny na ní i samy namnožily, takže si je zelenina do fermentačního prostředí přinese sama. Nám zbývá jen pomoci uvolnit ze zeleniny potřebné sacharidy jejím nakrájením, nastrouháním i nasolením a napěchováním do kvasné nádoby, ale též i nutnou ochranou fermentačního prostředí před kyslíkem. A všechno ostatní se už rozběhne samo.
Kvašená zelenina je měkčí a snáze stravitelná i pro lidi se zubními i s trávicími problémy.
Aby však fermentační proces probíhal optimálně, musíme pro něj vytvořit i odpovídající podmínky: hygienické prostředí, správný výběr a úpravu zeleniny, malý přídavek důležité regulační složky – soli, případný přídavek koření, ale především musíme zabezpečit anaerobní, tedy bezkyslíkové prostředí a vhodnou teplotu.
Když toto zabezpečíme, získáme strukturně zjemněnou zeleninu, skvěle ochucenou, s příjemnou vůní, výživově i ochranně obohacenou a se zdravotně významnou kyselinou mléčnou, která kvašenou zeleninu současně i přirozeně konzervuje.
Vhodnost zeleniny na kvašení
» Zelenina s univerzálním využitím na samostatné i směsné kvašení: bílé i červené zelí, celer, červená řepa, čínské zelí, fenykl, kadeřavá a hlávková kapusta, kedluben, květák, mrkev, paprika, ředkev.
» Zeleniny samostatně jen průměrně vhodné, lépe se hodí do kvasných směsí: brokolice, cibule, cuketa, křen, petržel, pór.
» Zelenina, která se lépe kvasí samostatně než ve směsi: fazolky, chřest, okurky.
» Na kvašení se zřídka používají: špenát, čekanka, listové saláty.
» Na kvašení se nepoužívá: lilek.
Úloha soli při kvašení zeleniny
Po smíchání nakrájené zeleniny se solí se z ní uvolňuje buněčná šťáva spolu se sacharidy, což urychlí a zintenzivní začátek fermentačního procesu, a tím podpoří i rychlejší namnožení kvasných bakterií a potlačení nežádoucích mikroorganismů. Rychlý nástup kvašení urychlí i vytvoření dostatku oxidu uhličitého, který tak rychleji vytlačí z kvasného prostředí zbytkový kyslík, a tím vytvoří mléčným bakteriím nutné bezkyslíkaté prostředí potřebné pro jejich plnohodnotnou činnost.
» Bez soli je kvašená zelenina podstatně měkčí, je chuťově jiná a vydrží jen krátce.
» Kdo chce kvasit bez soli, měl by ji zkusit nahradit bílým vínem, případně přidat určité množství semen saturejky, která udrží například zelí křupavé; občas se přidávají i listy černého rybízu nebo hroznů.
» Solným roztokem doléváme i sníženou hladinu nálevu vždy tak, aby zelenina byla v nálevu ponořená.
Přidávání soli do zeleniny připravené na kvašení můžeme realizovat několika způsoby:
- odváženou dávkou soli postupně posypáváme jednotlivé vrstvy nakrájené zeleniny při jejím ukládání a upěchovávání v kvasné nádobě,
- odváženou dávku soli ve velké otevřené nádobě (umyvadlo, vanička) dobře promícháme s nakrájenou zeleninou a necháme pár hodin odležet, aby zelenina pustila šťávu, a potom všechno přeneseme do kvasné nádoby,
- tento způsob používáme, když je zelenina nakrájena na kusy nebo ji kvasíme celou a nepěchujeme ji v kvasné nádobě, pak sůl dávkujeme ve formě slaného roztoku s určitou koncentrací, a to vždy tak, aby zelenina byla nálevem úplně překryta; protože z této zeleniny není úplně extrahován její obsah cukru, je výsledkem jemnější chuť kvašené zeleniny; takto kvasíme hlavně papriky, okurky, stroužky česneku, květák, brokolici, silnější kusy mrkve, ředkvičky, ale i povařené luskové fazolky,
- sůl, kterou používáme, může být pravá mořská s množstvím stopových prvků, ale i běžná kuchyňská sůl, která sice obsahuje trochu jódu, ale ten nijak citelně kvašení nezbrzdí.
Sůl a její dávkování
» Při malých dávkách soli dosáhneme rychlejšího kvašení, měkčí výsledné zeleniny, ale i méně výrazné chuti; vydrží krátce.
» Při větších dávkách soli bude zelenina křupavější, pevnější, bude kvasit pomaleji, bude chutnější, aromatičtější a vydrží déle.
» Při velkých dávkách soli bude zelenina bez vůně, bude mít drsnější chuť a vydrží velmi dlouho.
» Velmi málo soli může přispět ke vzniku páchnoucí kyseliny máselné nebo v případě „sacharidovější“ zeleniny ke vzniku alkoholického kvašení, ba až k hnilobě.
» V případě letní vodnatější zeleniny musíme přidat více soli, chceme-li, aby nebyla měkká, ale křupavější a vydržela déle.
» S menším množstvím soli si vystačíme u podzimní dobře vyzrálé zeleniny, ta bude i tak dostatečně křupavá a vydrží dlouho.
Ověřené dávky soli
- Rozumné dávky soli při míchání nakrájené zeleniny se solí se pohybují v rozpětí 10 g (zřídka 5 g) až 25 g na 1 kg očištěné zeleniny.
- Pokud kusovou nebo celou zeleninu zaléváme solným nálevem, pak se jeho koncentrace většinou pohybuje mezi 15 až 25 g soli na 1 l vody.
- Množství přidané soli však může do určité míry ovlivnit i tzv. očkování naložené zeleniny mléčnými kvasinkami nacházejícími se v přidané kyselé kvasné vodě zbylé z minulého kvašení zeleniny, která též obsahuje sůl.
Přídavky koření
Dochucení kvašené zeleniny kořením je velmi vítané, ale silně podléhá chuťovým požadavkům výrobce. Zde si ale musíme uvědomit, že koření není jen k dochucení či aromatizaci výrobku, ale že může aktivně vstupovat do procesu kvašení. Často má baktericidní, antioxidační či i antibiotický účinek, takže může kvašení i brzdit, jak to dělá například větší dávka křenu nebo pálivé papriky. Některé zase svým antioxidačním účinkem může například skladovatelnost výrobku i žádoucně prodloužit. V každém případě to s kořením nepřehánějme a raději nechejme vyniknout přirozenou chuť kvašené zeleniny.
Zatížení při kvašení
Zatížení se provádí tak, že se vrch stlačené zeleniny překryje například zelným listem, lněným plátnem a dělenými deskami z tvrdého dřeva, které jsou ještě zatížené v kyselině nerozpustným kamenem (ne vápencem). Přitom je důležité, aby vrch zeleniny i s destičkami byl trvale překryt kvasným nebo solným roztokem.
Při kvašení ve skleněných zavařovacích pevně uzavíratelných sklenicích je toto zatížení hůře realizovatelné pro omezený prostor, ale není tak nutné, neboť volný prostor mezi vrchem stlačené zeleniny a víčkem je malý a už na začátku kvašení se přítomný kyslík rychle spotřebuje a nahradí ho oxid uhličitý, který blokuje hnilobné bakterie. Proto stačí navrch zeleniny položit list zelí nebo plátýnko, aby vrchní část zeleniny zůstala pod kvasnou tekutinou, a tedy nezhnědla. Někdy se horní vrstva zeleniny udržuje pod hladinou tekutiny pomocí dřevěných vyšetřovacích lopatek z lékárny.
Při kvašení zeleniny v menších (1 až 1,5 l) zavařovacích sklenicích se podle druhu použité zeleniny sklenice hned na začátku kvašení napevno uzavřou. Při použití nízkosacharidové zeleniny se při kvašení vytváří jen malé množství plynného oxidu uhličitého, a tedy nehrozí prasknutí sklenice pod jeho tlakem. V případě sacharidové zeleniny – nastrouhaná mrkev, se oxidu uhličitého vytváří více, tedy i jeho tlak je větší, a proto je vhodné alespoň zpočátku sklenice neuzavírat úplně napevno, ale tak, aby přebytek oxidu uhličitého mohl unikat. Napevno sklenice uzavřeme až na konci kvašení, hlavně před dlouhodobým skladováním.
Zdravotní přinosy
Častější konzumací zeleniny se zvyšuje příjem ochranných i zdravotně stimulačních látek v ní obsažených, jako jsou vitamíny, minerály, stopové prvky, bioaktivní látky, chlorofyl, vláknina.
Je výborným zdrojem vitamínu C (300 g kysaného zelí obsahuje 75 mg) a celé skupiny vitamínů A, jeho provitamínů (betakaroten a další karotenoidy), poskytne bohatou dávku vitamínů B (i s určitým množstvím vzácného vitamínu B12), které vznikají i účinkem mléčných bakterií, i vitamín K.
Kvašená zelenina je měkčí a snáze stravitelná i pro lidi se zubními i s trávicími problémy.
Zlepšuje trávení, odstraňuje zácpu, pomáhá léčit žaludeční vředy (vitamín U v košťálovinách), pomáhá snižovat krevní cukr při cukrovce, snižuje cholesterol, podporuje zdravou látkovou výměnu.
Výrazně zvyšuje účinek i ozdravný efekt každé odtučňovací kúry (1/2 kg kysaného zelí obsahuje jen 100 kalorií).
Dodává tělu tři důležité látky, a to kyselinu mléčnou, probiotika a prebiotika, jejichž účinek je pro naše zdraví a vitalitu nenahraditelný.
Už Louis Pasteur potvrdil baktericidní a detoxikační schopnost kyseliny mléčné, neboť se říká, že je to „metla na očištění střev“. Jejím vlivem se v našich střevech lépe vstřebává železo i vápník, čímž prospívá léčení anémie i osteoporózy; zvýší se tak i efektivnější využití železa z rostlinných potravin.
Dobré rady
Mléčné kvašení je mikrobiologický proces velmi citlivý na dodržení dobrých hygienických podmínek. Důležité je, aby všechny vstupy do procesu, jakož i kvasné prostředí byly maximálně chráněny před možnou infekcí zvenčí, která by mohla celý proces kvašení zpomalit, poškodit, ba až zvrhnout v rozklad zeleniny. Veškerá očistná opatření mají však jedno důležité omezení, a to že se nemohou používat žádné baktericidní a chemické prostředky, ba ani mýdlo, neboť i jejich nepatrné zbytky by poškodily v daném procesu samotné mléčné bakterie. Musíme si vystačit s horkou vodou.
Velmi důležité je, aby použitá zelenina byla řádně vyzrálá, nepřezrálá, ale především zdravá, nenahnilá a neplesnivá.
Menší přešlapy v hygieně se dají zčásti vykompenzovat větším přídavkem soli, což ale může ovlivnit požadovanou chuť.
Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
