Marcipán pochází z Orientu, odkud se rozšířil nejprve do Španělska a Portugalska. Přes Benátky, někdejší křižovatku obchodních cest, se během křížových výprav dostal dále do Evropy. Ve 14. století byl marcipán podáván jako dezert jen na stolech té nejvyšší vrstvy a až do 18. století se věřilo, že má léčebné účinky. Teprve po objevení Ameriky, odkud se do Evropy rozšířila cukrová třtina, bylo dost cukru na to, aby se mohlo začít s masovější výrobou marcipánu. S rozvojem průmyslové výroby pak marcipán zcela zlidověl.
Cukr a mandle aspoň jedna ku jedné!
Klasická receptura požaduje pro základní surovou marcipánovou hmotu nejméně 50 % mandlí a nejvýše 50 % cukru. Naproti tomu v méně kvalitních marcipánech mohou být mandle nahrazeny například burskými nebo lískovými oříšky, kokosem či sušeným mlékem (to se používá zvláště v domácích receptech na „marcipán“). Některé výrobky neobsahují ani minimální podíl mandlí; pak se mandlové chuti a vůně dosahuje použitím aromatu.
Marcipán se upravuje buď pro přímou spotřebu do tvaru různých tyčinek, válečků a dalších tvarů, nebo se z něj vyrábějí další výrobky či polotovary – například ozdoby na dorty a dezerty obecně. O vánočních svátcích se vám tedy recepty na marcipán i „marcipán“ mohou velmi hodit.
Pravý marcipán
- 120 g cukru moučky
- 120 g mandlí
- 1 bílek (nebo voda)
Mandle spaříme, oloupeme, necháme zchladnout a osušíme. Pak mandle nastrouháme opravdu na jemno a smícháme s prosátým cukrem. Postupně přidáváme vodu (bílek) a hmotu neustále třeme, abychom vytvořili těsto velmi dobře propracované. Opět dle potřeby těsto barvíme a než s ním začneme pracovat, dáme ho na chvíli do lednice.
Falešný marcipán
- 200 g cukru moučky
- 200 g polotučného sušeného mléka
- kávová lžička medu
- kávová lžička oleje
- pár kapek mandlového aroma
- voda podle potřeby
Cukr i sušené mléko prosejeme a smícháme. Přidáme olej, med, aroma a postupně se zapracováním přidáváme vodu, ale jen opatrně po kapkách. Propracujeme dobře těsto, které rozdělíme na několik dílů. Obarvíme je buď troškou potravinářského barviva z drogerie (někdy i ze supermarketu), nebo třeba ovocnou či zeleninovou šťávou. Dobře barví například uvařená červená řepa, čerstvé borůvky či jahody. Každý kus zabalíme do potravinářské fólie a na chvíli ho dáme do lednice. Pak falešný marcipán podle potřeby buď vyválíme nebo z něj tvarujeme různé figurky, květiny apod.
Domácí marcipán
- 200 g cukru moučky
- 200 g sušeného polotučného mléka
- 100 g mandlí
- 2 bílky (nebo olej a voda)
- polévková lžíce mandlového sirupu nebo medu
Mandle spaříme, oloupeme a necháme zchladit. Pak je nastrouháme a smícháme s cukrem a polotučným mlékem. Přidáme bílky a mandlový sirup a vše propracujeme v tuhé těsto, které zabalíme do fólie a dáme na chvíli odpočinout do chladna. Také ho můžeme obarvit stejně jako falešný marcipán. Komu je proti srsti používat bílek, můžete ho nahradit lžíci oleje a postupně přidávat vodu po kapkách. Také domácí marcipán můžeme vyválet nebo z něj tvarovat figurky.
5 otázek a odpovědí k výrobě marcipánu
Změní barvivo chuť marcipánu?
Nezmění, pokud ho nepoužijete přehnaně mnoho, spíš může změnit konzistenci. Je třeba si dát pozor i na sůl, která je u některých potravinářských barviv použita jako nosič. Takovou barvu používejte jen v minimálním množství! Soli se můžete zbavit i malým trikem: Nasypte barvu do malé nádobky (stačí i víčko od petlahve), přidejte pár kapek vody a obarvenou vodu ihned nalijte do důlku, který jste udělali v marcipánu. Musíte tak učinit dříve, než se sůl z barvy rozpustí, a natolik šikovně, aby sůl zůstala na dně nádobky.
Co udělat proto, aby marcipán na dortu nezvlhnul?
Nesmí se to přehnat s podílem tekutých složek. Pomůže také dát trochu víc sušeného mléka, než je psáno. Marcipán na dortu vlhne i tehdy, pokud je bezprostředně pod ním krém. Má-li vydržet krásně pevný, nevlhnout a nestékat, musí spočívat na korpusu anebo třeba na punčové hmotě. Tu si vyrobíte ze zbytků korpusu, které rozetřete s trochou krému či marmelády v tužší těsto a necháte chvíli odležet v lednici. Punčovou hmotou pokryjte celý dort (vyrovnat tak i veškeré nerovnosti) a teprve pak dort potáhněte vyváleným marcipánem.
Lze sušené mléko, uvedené v některých receptech, nahradit něčím jiným – třeba obyčejným mlékem či creamerem do kávy?
V žádném případě! I když ceramer od pohledu vypadá stejně, může mít jiné vlastnosti a výsledek by se tedy nemusel zdařit. Hmota pak mění konzistenci, vlastnosti i chuť (falešného) marcipánu nežádoucím způsobem.
Je na marcipán lepší sušené mléko polotučné nebo plnotučné?
Lepší je polotučné, protože plnotučné pouští víc tuku při zpracování.
Který z uvedených tří marcipánů se dá nechat pár dnů v ledničce, než se s ním začne pracovat?
Všechny tři, bílek se tak rychle nezkazí. Před zpracováním se jen musí hmota nechat chvíli na vzduchu, aby trošku změkla. Dá se to urychlit i pár vteřinami v mikrovlnce. A pokud nedáte do marcipánu bílek, ale jenom olej, pak jeho trvanlivost končí až s datem spotřeby sušeného mléka.
Připravila: Ivana Hudcová
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Recepty prima nápadů
