1 Kvašení ve vlastní šťávě
Výrobu domácího kysaného zelí většina z nás zná. Tento recept můžeme obměňovat podle jiných přidaných druhů zeleniny, základem však stále zůstává zelí.
- Kapustu a zelí nastrouháme. Nahrubo nastrouháme jinou tvrdou zeleninu dle vlastního výběru, jako jsou mrkev, červená řepa, celer, dýně.
- Přidáme čerstvé bylinky, koření nebo kousek ovoce.
- Nastrouhanou zeleninu s bylinkami a kořeními zvážíme. Na každých 100 g přidáme 2 g soli.
- Celou směs důkladně promícháme se solí. Potom po vrstvách vkládáme do sterilizovaných sklenic (se vzduchotěsným víkem) a silně tlačíme. Upěchovaná vrstva směsi má sahat 1 cm pod horní okraj.
- Na vrch jako přírodní víčko naskládáme vrstvu z bobkových listů nebo vložíme zelný či vinný list.
- Směs pustí vlastní šťávu, která by měla sahat po okraj nádoby. Není-li dost tekutiny, na povrch přisypeme trochu soli a doplníme vodu až po okraj.
- Nádobu vzduchotěsně uzavřeme. Dáme na talíř či tác, který bude zachytávat kvasicí šťávu. Když začne vytvářet bublinky, víčko uvolníme. Necháme fermentovat při pokojové teplotě cca 2 týdny. Po 2 týdnech můžeme začít s konzumací nebo směs s dostatkem tekutiny opět vzduchotěsně uzavřeme a uložíme do chladu. Neotevřená má vydržet přibližně rok.
2 Kvašení ve slaném nálevu
Fermentování ve slaném nálevu je vhodné pro mnoho druhů zeleniny, včetně mrkve, červené řepy a chilli.
- V 1 l převařené a vychladlé vody rozpustíme 40 g soli.
- Sterilizovanou nádobu s víčkem naplníme 1 cm pod okraj nastrouhanou nebo nakrájenou zeleninou.
- Pro vylepšení chuti přidáme několik bylinek nebo koření.
- Zeleninu zakryjeme jedlým listem, například révovými nebo bobkovými listy, aby se udržela pod tekutinou. To zabraňuje tvorbě plísní na povrchu.
- Opatrně nalijeme nálev až po okraj nádoby.
- Zajistíme víčkem. Položíme na talíř nebo tác, kde se zachytí nálev uvolňující se při kvašení. Necháme stát při pokojové teplotě mimo sluneční záření cca dva týdny. Následně zkonzumujeme nebo dolijeme nálev a vzduchotěsně uzavřené vložíme do chladničky, kde obsah můžeme skladovat až jeden rok.
3 Medové kvašení
Starověké římské kuchařské knihy obsahují recepty popisující kvašení ovoce v medu. Velmi dobře lze použít pro bobuloviny, ovoce ze sadu, ale i pro zeleninu, jako jsou chilli papričky a rajčata.
- Připravíme si ovoce a zeleninu. Jablka a hrušky nastrouháme nejlépe nahrubo. Malé bobuloviny (jako je rybíz) ponecháme v celku, podobně i třešně a rajčata, ale očistíme od stopek. Chilli je lepší nakrájet na pláty nebo nasekat na menší kousky.
- Ovoce či zeleninu vložíme do dvou třetin sterilizované nádoby s víčkem.
- Vlijeme tolik medu, aby zakryl veškeré ovoce či zeleninu. Lijeme jej postupně, dostane se tak pomaličku do celého objemu směsi.
- Zakryjeme víčkem. Necháme kvasit při pokojové teplotě od 3 do 14 dní.
- Fermentace vyžaduje vzduch, nádobku každý den otevřeme a ovoce v ní promícháme. Med může ještě více ztekutět, protože se z ovoce vyplavuje tekutina.
- Následně vzduchotěsně uzavřeme a uskladníme v chladničce, kde vydrží až rok.
Text: redakce
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: časopis Zahrada prima nápadů
