Obvykle v každém receptu postupujeme takto: po úpravě, smíchání a natlačení zeleninově-kořenité směsi do sklenice ji zalejeme solným nálevem s koncentrací soli podle vlastní chuti, případně přidáme i několik lžic očkovací tekutiny (kupovaná nebo kvasná voda z předešlého kvašení), a překryjeme zelným listem. Toto všechno by mělo sahat asi 2 až 4 cm pod víčko, kterým sklenici uzavřeme. Zeleninu první týden necháme kvasit ve tmě při pokojové teplotě, potom ji přeneseme do chladnější tmavé místnosti, kde ji necháme dokvasit. Tam ji můžeme i skladovat.
* Rozpis očištěných surovin v gramech je v receptech určený na kvašení v litrových zavařovacích uzavíratelných sklenicích.
Zeleno-bílá brokolice
350 g brokolice, 350 g květáku, stroužek česneku, půl čajové lžičky mletého kari, půl lžičky kurkumy, špetka kajenského pepře, solný roztok, dvě až tři lžíce kvasné vody
Očištěnou zeleninu i česnek nasekáme nadrobno, smícháme s kořením, vtlačíme do sklenice, zalejeme roztoky, zakryjeme zelným listem a uzavřeme víčkem, necháme kvasit.
Barevně můžeme obsah sklenice zpestřit proužky červené papriky.
Varianta: menší růžičky květáku ponecháme celé, ale blanšírujme je dvě až tři minuty ve vodě.
Čínské zelí „na ostro“
600 g zelí, půl ředkve, jeden svazek zelené cibulky i s natí, dvě sušené čili papričky, dva stroužky česneku, černý pepř, solný roztok, dvě až tři lžíce kvasné vody
Listy zelí nakrájíme na nudličky, cibulku i s natí na třícentimetrové kousky, z papriček odstraníme semena a nakrájíme je na nudličky, česnek oloupeme a nasekáme. Vše smícháme, ve sklenici zalejeme roztoky a uzavřené kvasíme.
Varianta I: přidáme nakrájenou mrkev, šalotku a barevný ostrý pepř.
Varianta II: ochutíme zázvorem, hořčičným semenem a koriandrem.
Varianta III: přidáme červenou papriku, černou ředkev a česnek.
Jemně kořeněný kedluben
700 g kedlubnu, trochu čerstvého estragonu, jeden bobkový list, dvě lžičky koprových semen, solný roztok, dvě až tři lžíce kvasné vody
Kedluben nahrubo nastrouháme, smícháme s kořením, zalejeme roztoky a v uzavřené sklenici necháme kvasit.
Tip na článek: Jak si doma připravit ty nejlepší pečené kaštany
Kedlubnová směs se zeleninou
300 g kedlubnu, 200 g mrkve, 200 g zelí, dva stroužky česneku, solný roztok, dvě až tři lžíce kvasné vody
Kedluben a mrkev nakrájíme na tenké hranolky, zelí na nudličky, česnek nasekáme, vše smícháme a ve sklenici zalejeme roztoky, uzavřeme a kvasíme.
Klasicky kvašená mrkev
700 g mrkve, dvě malé cibule, dva až tři voňavé hřebíčky, půl stroužku česneku, půl bobkového listu, jeden a půl lžičky koprových semen nebo kmínu, půl lžičky hořčičných semen, trochu kopru nebo estragonu, solný roztok, dvě až tři lžíce kvasné vody
Mrkev nakrájíme na 1 mm silné plátky, cibuli nadrobno, vše smícháme s kořením a ve sklenici zalejeme roztoky, uzavřeme sklenice a necháme kvasit.
Mrkev s fenyklem
350 g mrkve, 350 g fenyklu, dvě lžičky fenyklových semen, solný roztok, dvě až tři lžíce kvasné vody
Mrkev i fenykl nakrájíme na tenké plátky, smícháme s kořením a ve sklenici zalejeme roztoky, uzavřeme a kvasíme.
Červeno-bílá zelenina
350 g mrkve, 350 g pastrnáku, 2 cm zázvorového kořene, dvě lžičky barevného ostrého pepře, kůra z poloviny biocitrónu, solný roztok, dvě až tři lžíce kvasné vody
Mrkev a pastrnák nastrouháme na proužky, zázvor nasekáme na hranolky, kůru nasekáme, vše smícháme a ve sklenici zalejeme roztoky, uzavřeme a kvasíme.
Jak na dochucení kvašené zeleniny
Dochucení kvašené zeleniny kořením je velmi vítané, ale silně podléhá chuťovým požadavkům výrobce. Zde si ale musíme uvědomit, že koření není jen k dochucení či aromatizaci výrobku, ale že může aktivně vstupovat do procesu kvašení. Často má baktericidní, antioxidační či i antibiotický účinek, takže může kvašení i brzdit, jak to dělá například větší dávka křenu nebo pálivé papriky. Některé zase svým antioxidačním účinkem může například skladovatelnost výrobku i žádoucně prodloužit. V každém případě to s kořením nepřehánějme a raději nechejme vyniknout přirozenou chuť kvašené zeleniny.
Zatížení při kvašení
Zatížení se provádí tak, že se vrch stlačené zeleniny překryje například zelným listem, lněným plátnem a dělenými deskami z tvrdého dřeva, které jsou ještě zatížené v kyselině nerozpustným kamenem (ne vápencem). Přitom je důležité, aby vrch zeleniny i s destičkami byl trvale překryt kvasným nebo solným roztokem.
Při kvašení ve skleněných zavařovacích pevně uzavíratelných sklenicích je toto zatížení hůře realizovatelné pro omezený prostor, ale není tak nutné, neboť volný prostor mezi vrchem stlačené zeleniny a víčkem je malý a už na začátku kvašení se přítomný kyslík rychle spotřebuje a nahradí ho oxid uhličitý, který blokuje hnilobné bakterie. Proto stačí navrch zeleniny položit list zelí nebo plátýnko, aby vrchní část zeleniny zůstala pod kvasnou tekutinou, a tedy nezhnědla. Někdy se horní vrstva zeleniny udržuje pod hladinou tekutiny pomocí dřevěných vyšetřovacích lopatek z lékárny.
Při kvašení zeleniny v menších (1 až 1,5 l) zavařovacích sklenicích se podle druhu použité zeleniny sklenice hned na začátku kvašení napevno uzavřou. Při použití nízkosacharidové zeleniny se při kvašení vytváří jen malé množství plynného oxidu uhličitého, a tedy nehrozí prasknutí sklenice pod jeho tlakem. V případě sacharidové zeleniny – nastrouhaná mrkev, se oxidu uhličitého vytváří více, tedy i jeho tlak je větší, a proto je vhodné alespoň zpočátku sklenice neuzavírat úplně napevno, ale tak, aby přebytek oxidu uhličitého mohl unikat. Napevno sklenice uzavřeme až na konci kvašení, hlavně před dlouhodobým skladováním.
Text: Ing. Jaroslav Pížl
Foto: isifa/Shutterstock
Zdroj: Zahrada prima nápadů
